老卤，或称老汤，是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤 。据清朝的《铜鼎集》中所载，"卤锅老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可 。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用 。
【老卤可用于菜肴的增鲜】老汤用于菜肴的烹制，不仅对菜肴的色泽和香味具有调节作用，而且还有明显的增香作用 。

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