【炸鱼丸油温不宜过高或偏低】在炸鱼丸时，初炸油温应掌握在120℃~140℃，有利于鱼丸内部温度逐步增高，淀粉吸水膨胀而糊化，气室内空气膨胀而产生空洞，因而成品酥松软嫩 。待鱼丸表面凝固定形后，再提高油温 。复炸时的油温掌握在140℃~160℃为宜 。这样才能取得最佳炸制效果 。
初炸时，如果油温偏低，淀粉不能及时受热吸水膨胀而糊化，气室内空气不能及时受热膨胀产生空洞 。炸制时间长，造成鱼丸在油中变形并互相粘连 。如果油温过高，鱼丸表面会迅速脱水而结成硬壳，热量传不进内部，鱼丸会失去酥松软嫩的口感，且会造成外煳里生，成熟不一致，色泽不均的现象，影响鱼丸质量 。
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