根据制作挂霜菜肴的原理，具体制作要点如下：
(1)糖与水配制比例要适当，以3：1为宜，最大比例不应超过1：1 。一般认为糖溶液的浓度在75%左右为佳 。
(2)炒制糖液采用中火为好 。使糖液保持微沸状态，有利于促使足够的糖晶核形成，避免转化糖的生成 。
(3)投料时间要正确及时 。糖浆温度在113℃~115℃时，投料最合适 。否则会因时间过长，温度过高，形成焦糖化反应而生成棕黑色焦糖，影响成品质量 。
【制作挂霜菜肴的要点】(4)熟料裹粘糖汁后，要立即降温，要不停地轻轻翻拌，蒸发掉水分，使糖结晶 。

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