潮州卤墨鱼的做法

潮州卤墨鱼
色泽红艳油润，形状美观，质地软嫩，咸香味美。
原料：配方鲜墨鱼10只（每只约重750克），生抽500克，玫瑰露酒300克，鱼露250克，老抽150克，猪肥膘肉100克，白糖80克，姜片、葱段各30克，蒜瓣25克，砂姜25克，南姜15克，草果、甘草、桂皮各8克，大料5克，花椒、丁香各2克，五香盐、食盐、味精、猪骨汤各适量，花生油50克。
工艺流程
选择原料->初步加工->焯水处理->调配潮州卤水->抹盐腌制->卤制成品。
操作要点
①选择原料：墨鱼要选择品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或轻微伤残，体表无擦伤或有较轻擦伤，无杂质的。
【潮州卤墨鱼的做法】②初步加工：将鲜墨鱼须用手撕去，再挖去眼，去掉墨囊，然后去内脏和鱼骨，撕掉鱼皮，清水洗净。
③焯水处理：墨鱼必须经过焯水处理，以去除血污和异味，使成品色泽鲜亮，味道纯正。将初步加工好的墨鱼同冷水入锅，加入50克玫瑰露酒、5克葱段和5克姜片，沸后煮5分钟，捞出用清水冲净污沫，控干水分即可。
④调配潮州卤水：
a.草果拍裂，去除黑籽；生姜和猪肥膘肉分别切片；香葱切短节；香菜洗净，沥水；蒜瓣用刀拍破。
b.炒锅上火，倒入花生油烧热，先下肥膘肉片炸出油，再下蒜瓣和剩余葱段、姜片炸香，加入砂姜、南姜、草果、甘草、桂皮、八角、花椒和丁香炒香，出锅装在白纱布袋内，扎紧口，即为香料包。
c.汤锅上火，添入猪骨汤烧开，加入白糖、生抽、老抽、鱼露和食盐调好色味，纳香料包，小火煮半小时，再加入剩余玫瑰露酒和味精调匀，即为潮州卤水。注意：香料包卤3~4次就应更换，每次还应补充玫瑰露酒、白糖、生抽、老抽、鱼露、食盐、味精和猪骨汤。
⑤抹盐腌制：将墨鱼腹腔内用竹筷横撑住，把其表面和内里抹匀五香盐，腌制约5分钟。用筷子撑住墨鱼卤制后形态美观。
⑥卤制成品：将加工好的墨鱼放在汤锅中，加入制好的潮州卤水，以旺火烧开后，转中火卤制15分钟至刚熟，离火，原汤泡冷，即为成品。卤制时间要视墨鱼的老嫩而定。一般是肉质较厚的墨鱼约15分钟，反之，时间短一些。
关键词:墨鱼
墨鱼吃了对女性好么
墨鱼味道鲜美，营养丰富，每100克肉含蛋白质13克，脂肪仅0 7克，还含有碳水化合物和维生素A、维生素B族及钙、磷、铁、核黄素等人体所必须的物质。...[更多]