大蒜变绿有毒吗

大蒜是一种味道比较辛辣的食物,在平时的生活中主要是以作料的形式存在的,尤其是在炒青菜的时候放一点大蒜,味道瞬间可以上升好几个档次,那么大蒜变绿有毒吗?
【大蒜变绿有毒吗】

大蒜变绿有毒吗

1、大蒜变绿没有毒 。
2、大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 。它们叠加在一起就呈现出绿色 。不过,其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
3、相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,既不太怕室温的“热”,也不太怕光 。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色 。
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