爆肚是维吾尔族的一种特色小吃，在天津和北京特色小吃中非常常见，而且大多数运营商全是维吾尔族的同胞们 。含糊的爆肚既能用羊肚还可以用牛肚，可是如果是水爆肚得话，也只可以用羊肚 。牛肚尽管还可以，可是水爆肚用牛肚时，能使用过的牛肚一部分比较有限 。
爆肚本质上就是指把鲜牛肚或是新鲜羊肚，通过严苛清理梳理之后，把它切割成条块样子 。随后放进锅里，用开水爆熟，拿蘸油、醋、油辣子等配料拌好，加上适当朝天椒得话，就无疑是一道非常好的下酒小菜 。爆肚吃着又脆又鲜，又不会像其他菜肴一样很油腻，加上几两小酌，再来个大饼，真的是一大快事 。那也是老北京和天津人都喜欢吃爆肚的主要原因，尤其是在阴历立秋之后，这就是“吃秋”的来历 。
【爆肚是回族的一种小吃,在天津和北京风味小吃中比较常见 爆肚是羊肚还是牛肚】
如果是做水爆肚得话，只是针对羊肚，应用牛肚得话，仅有百叶窗这一部位，合适用于水爆 。别的部位的牛肚，质厚易韧，不但味道不太好，并且做出来牛肚，菜式看上去是灰黑色暗淡的 。而羊肚一般较为软细，水爆着吃，口感更佳 。
羊肚由四个部位构成，最大的一个部位是瘤胃，别名肚板 。而肚板中的两大块中有一块较为粗厚肉峰，便是肚领，这地方的肉是最香的 。肚领削皮之后，留下来的又白又厚便是肚仁，拿来做水爆肚是最佳的部位 。第二个部分是蜂窝状胃，第三部份是重瓣胃，便是经常说的百叶窗，第四部份是刍胃，又滑又软 。

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