烹饪时不能完全避免原料中营养物质的损失 。然而,在了解各种烹饪方法对营养物质的影响的基础上,应该采取合理的措施来减少营养物质的损失 。其主要措施是:
(1)清洗切配 。清洗蔬菜烹饪材料时,不要长时间浸泡在水中 。先洗后切,以尽可能减少水溶性维生素的损失 。切配时,应尽量切段、大块,减少空气与切口的接触面 。原料切配后,应及时烹调和食用,若切配过早,原料受空气和温度的影响时间长,就容易损失部分营养素和鲜度 。
(2)上浆挂糊 。原料改切后用淀粉上浆、挂糊,使原料表面附着一层黏性糊浆,加热后,糊浆凝固形成一层外壳包裹住原料,使原料内部的水分、维生素和无机盐等溢出较少,减少维生素与空气接触,避免蛋白质受高热变性过甚,同时又可使维生素免受高温分解破坏 。
(3)勾芡 。勾芡可减少营养素损失,因淀粉含谷胱甘肽,具保护维生素C作用 。
(4)焯水 。操作时一定要火旺、水沸且水量多 。动物性原料投入后骤然受热,外层蛋白质很快凝固,可减少营养素溢出 。某些蔬菜需要焯水时,注意操作动作快、原料分次下锅,使水温不致降得过快,缩短受热时间,从而减少营养素损失 。
【减少烹饪营养损失的方法】(5)大火快炒 。在保证原料成熟、灭菌前提下,应采用火大、油温高快炒,可减少营养素的损失 。同时,加温不宜过久,否则,原料细胞中水分流失,造成维生素和无机盐的损失 。
(6)加醋 。多数维生素在微酸性溶液中较稳定 。因此,烹调中加适量醋,可减少原料的维生素损失 。加醋还可使原料中的钙、磷等无机盐溶出,提高钙、磷在机体內的吸收率,例如煮排骨汤等就可加少许醋 。
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