松花蛋的腌制 ， 通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的 。这就使大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中 ， 使蛋白质分解 ， 并产生一定量的氨气 。所以 ， 松花蛋一般有碱涩味 。
【吃松花蛋为什么配姜醋汁】

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吃松花蛋配姜醋汁 ， 不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性 ， 除掉碱涩味 ， 而且还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸 ， 破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉 ， 以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等 。

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