变蛋制作原理是什么 _变蛋制作原理

皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是中国汉族人发明的蛋加工食品。它是一种具有特殊风味和促进食欲的独特中国食品。那么，网民们知道变蛋的原理吗？
【变蛋制作原理是什么】

文章插图
利用蛋在碱性溶液中，蛋白质凝胶的特性可以变成弹性固体。
但如果皮蛋配方控制不好，会在碱性溶液中水解蛋白质，蛋白质变性为蛋白质，不能食用。
如果蛋壳有裂缝或配方控制不好，蛋中的硫化氢也会溢出并变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色的，有松花和弹性。
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