做法窍门菜品历史菜品特色 东安子鸡是哪里的菜


做法窍门菜品历史菜品特色 东安子鸡是哪里的菜

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基本信息编辑
中文名
东安子鸡
口味
酸辣鲜香
营养成分
蛋白质
主要食材
嫩母鸡、红辣椒、子姜、胡椒
分类
湘菜
东安子鸡编辑
【做法窍门菜品历史菜品特色 东安子鸡是哪里的菜】湖南永州市东安县传统名菜
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系 。因用东安新母鸡烹制而成,故名 。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香 。
此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录 。制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条 。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成 。
目录
1做法做法一做法二做法三做法四
做法五做法六做法七做法八做法九
2做法窍门3菜品历史4菜品特色5食用指南营养成分
营养价值食物相克
做法
编辑
做法一
用料
食材

用量


小鸡腿

500g




1/2块


干红辣椒

5个


清汤

6汤匙




2汤匙


湿淀粉

1汤匙


绍酒

1汤匙




1小把


熟猪油

少许


香油

10滴




详细步骤
说明


1.把小鸡腿拿回家洗干净 。


2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出 。


3.用粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条 。


4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红干辣椒切丝后,切细末 。花椒去籽,拍碎剁细末,葱白切3.3厘米段 。


5.炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤,大火烧开,小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋入芝麻油,出锅装盘即成 。




做法二
用料
食材

用量


嫩阉鸡

1只




25克


红辣椒

25克


清汤

100克


米醋

50克


绍酒

10克


味精

1克




100克


花椒

2克


辣椒灰

5克




详细步骤
说明


1.先宰杀鸡,拨除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净 。


2.将净鸡放入汤锅内煮约10分钟,达七成熟捞出,剁成块,头、颈、脚爪作它用,鸡汤留用 。


3.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红辣椒切丝后 。花椒炒熟捻碎 。


4.炒锅置旺火,放入油,八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒,出香味,再倒鸡块,大火烧开中火焖1分钟左右,至汤汁快干时,倒入鸡汤,改大火,翻勺几下,开后焖2-5分钟,放入花椒,翻几下就好,装盘即成 。




做法三
用料
食材

用量


鸡腿肉

2个


红椒

少许


青椒

少许


葱末

3克


姜末

3克


白糖

10克




10克


酱油

5克


姜末

3克




详细步骤
步骤

图片

说明


步骤一


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步骤二

准备材料


步骤二


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步骤三

把鸡腿去骨切成条 。勾兑碗芡,碗里放入味精,盐和白糖,倒入酱油和醋再倒入料酒放入水淀粉搅匀 。


步骤三


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步骤四

把主料和配料放入炒菜机


步骤四


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步骤五

出锅码盆便可上桌食用 。




做法四
?食材
?嫩土母鸡1只(约重1000克)、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克 。
?做法
?1.将鸡宰杀后,去毛洗净,在食袋旁切口,除去食袋,在肛门旁切口取出内脏,清洗干净,放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟,捞出凉干,顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块;姜切成丝;鲜米椒切成细末;野花椒籽拍碎;葱白切成寸段,其余切花 。
?2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热时,下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒,接着放入鸡清汤,焖2分钟,至汤汁收至三分之一时,放入葱白段、味精拌匀,淋入芝麻油,出锅装盘撒葱花即成 。
做法五
食材
土鸡1只(约800克)、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许 。
做法
1.鸡宰后洗净,放入蒸锅蒸15分钟至七成熟,取出放凉后切块,加盐、糖腌10分钟 。
2..将油下锅烧热,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、葱爆香,再下入鸡块炒匀,淋料酒后用大火炒数下 。
3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开,用水淀粉勾芡即可 。
做法六
食材
嫩母鸡1只(重约750克)、红柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等 。
做法
1.将鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的条,用湿淀粉上浆 。
2.柿子椒去子切长丝,干辣椒、老蒜切末,花椒拍碎 。
3.锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒,在下入鸡条煸炒,加入味精、盐、醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成 。
做法七
?食材
?土鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、葱适量、醋适量、淀粉适量、料酒适量、味精适量、油适量 。
?做法
?1.将鸡放入汤锅内煮约8—10分钟,去浮沫 。捞出后,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成鸡柳 。
?2.姜、红干辣椒切成细丝,葱切段 。
?3.炒锅置旺火,放入油,八成热下入鸡柳、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、料酒、精盐、花椒,大火烧开,小火焖2—3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,装盘即成 。
做法八
食材
小母鸡1只(重约1000克),红甜椒100克,绿甜椒100克,干辣椒5克,葱、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、鸡汤、味精、醋、盐、酱油、香油、植物油各适量 。
做法
1.将小母鸡宰杀去毛、开膛、去内脏后,洗净放开水锅中煮至七成熟,捞出后稍凉 。
2.将鸡肉剁成块;葱、姜、红绿椒切丝备用 。
3.炒锅内放油烧至六成热时,下花椒,炸出香味后捞出,加入蒜、姜和干辣椒,煸炒几下 。
4.放入鸡肉煸炒,加盐、醋、味精、鸡汤稍焖,待鸡汤快收干时,放淀粉勾芡,淋入香油,出锅盛盘即可 。
做法九
主料
童子鸡500g,洋葱50g,香菜20g
辅料
油适量,盐适量,姜适量,葱适量,干红椒适量,绍酒适量,米醋适量,淀粉适量,香油适量,花椒适量,大蒜适量
做法
1.将鸡去膛洗净 。
2.用清水泡至1小时,泡出血水 。
3.葱切段,姜切片 。
4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟,达七成熟 。
5.顺肉纹切成小条 。
6.准备好洋葱、大蒜和香菜 。
7.准备好花椒,红干辣椒切丝,大蒜切成片 。
8.锅中注入油,爆香花椒、红椒丝和大蒜 。
9.加入鸡条翻炒均匀 。
10.再放醋、绍酒、盐、水,大火烧开,小火焖2至3分钟 。
11.烧至汤汁快干时,用湿淀粉勾芡 。
12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可 。
做法窍门
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1.东安县芦洪市镇出生的鸡,鸡腿小,胸大而肥 。选用生长期1年以内的子鸡最好 。
2.煮鸡的时间不宜过长,以腿部能插进筷子、拨出无血水为准 。
3.鸡从脊背一开两半再去骨,去骨时先去身骨再去腿骨,刀一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整 。
4.勾芡要少而匀,原料抱汁即可 。
5.醋最好用米醋,肥嫩鲜香的东安子鸡顺肉纹切条,经姜醋辣椒花椒调味一炒一焖,嫩辣微酸,酸辣中富味增香 。
菜品历史
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东安子鸡
相传在唐代开元年间,东安人开始烹制东安鸡–“醋鸡” 。
清末民初时,此菜被引入长沙,经湘军将领席宝田(东安人)、民国将领唐生智(东安人)等官宦食客的张扬,逐渐成为酒宴名肴,湖湘各地菜馆纷纷效法烹制 。
1972年,美国总统尼克松访华,毛泽东用“东安鸡”宴请宾客,受到宾客的赞扬 。后逐步流传到美洲、欧洲等地,并成为湘菜的风味当家菜目之一 。
传说典故

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东安子鸡
唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐 。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀 。经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙 。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡” 。这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜 。[3]
据说,北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口 。
菜品特色
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东安子鸡造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全 。
食用指南
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营养成分
能量:5260.98kj,水分:25.047g,蛋白质:1.312g,脂肪:0.041g,膳食纤维:0.697g,碳水化合物:313.111g,灰分:0.792g,硫安素:0.0982mg,荷黄素:0.1064mg,尼克酸:0.287mg,维生素C:7.38mg,钾:212.1mg,钠:256.97mg,钙:73.51mg,镁:6mg,铁:4.61mg,锰:0.1435mg,锌:0.835mg,铜:0.1884mg,磷:25.01mg,锡:0.082mg 。
营养价值
母鸡肉蛋白质含量高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用 。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。
食物相克
鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食,会上火 。
与狗肾同食会引起痢疾 。[2]