饺子馅有哪几种,请说说你最爱吃的水饺馅，想知道南方和北方的区别是什么？ _饺子馅有哪几种

我最爱吃的还是猪油渣水饺。南方以海鲜馅为主，特点是鲜饺子馅有哪几种、精致；北方以肉馅为主，特点是香、实惠。

文章插图

文章插图
基本可以这样说，饺馅就是一个神奇的存在，不论山珍海味，还是萝卜白菜，任意食材，进入饺馅都有着华丽变身，味道升级。记得小时候留种的老黄瓜，老得通体金黄，不认识的以为黄金大瓜，一定香甜的不得了。其实已经很老了，皮都快咬不动，而且味道酸不拉叽。就那，剖开取出种籽后，本该扔掉没人要的老东西，拿回去削掉老皮，给点豆腐，混了葱姜剁剁，调好油盐，包了饺子一样吃着美滋滋的，谁也想不到里面的馅料是本来的废弃物。

文章插图
馅料大PK：哪种最好吃？我们可以把饺子馅料归纳分为三大类：
第一类是肉馅。猪肉、羊肉、牛肉最多，有净肉馅，配菜馅。
第二类是海鲜馅。包括河鲜，鱼、贝、虾、蟹为主要馅料。
第三类是素馅。样式最多，包括所有瓜果蔬菜，豆腐菌类，油渣鸡蛋，甚至参加有肉有鱼，只是以素菜为主材料。
所有饺馅，没谁能够断定哪种最好吃，只有最爱吃，关键爱吃的人还不统一，没出现过都爱吃肉馅、都爱吃素馅或海鲜馅的现象。也正是这种“百口难调”，造就了极为丰富的中餐饺子馅。
馅料大PK：哪种最好做？盘饺馅，看着哪种都不难，肉馅剁剁拌拌，海鲜馅切切拌拌，素馅简直大杂烩，随意合作几样菜剁剁拌拌。其实里面有门道，搞的不好就会难吃给你看。我从食材食理来解释，饺馅难在哪里，或者说调好饺馅的窍门在哪里。
一、饺馅的味道标准。
这里不说饺馅的选材、剁切、拌法，只说要求饺馅出什么样的味道。
我们吃饺子时，对饺馅味道都会随即作出评价，好的说出来，不好的闷在心里，说出得罪人。所以，别看吃饺子你喜欢肉馅我喜欢素馅的，对饺馅味道的评价却会出奇的一致。譬如虾仁馅，鲜掉眉毛，或者不咋地，死虾味。再譬如韭菜鸡蛋馅，香死了，或者烂韭菜味。
这里面就存在个食材的原理问题。
二、盘饺馅的目的。
盘饺馅的目的很明确，为了更好的味道和口感。怎么能得到想要的味道？
首先要清楚你想要什么样的味道：
肉馅要香，肉香，猪肉是猪肉的香，羊肉是羊肉的香，不能腥臭。海鲜馅要鲜，鱼鲜虾鲜蟹鲜贝鲜，不能腥臭。素馅要鲜还要香。因为素，所以要得多，也能做到荤馅所没有的极致鲜香，但是不能有烂味。由此可以看出，三大类馅料的调制目的，归纳两个：香香、不臭。其次要知道怎么去腥臭。
鲜香与腥臭的逻辑关系，很明确，去掉腥臭就是鲜香。这就是本文的核心部分。盘饺馅的核心技术，就是去除馅料里食材的异味，猪肉的骚，羊肉的膻，鱼虾的腥和素菜的烂菜味。
几乎所有的食谱，都会用到各种各样的调味料，很多还带上“祖传秘方”、“神仙密授”、“独家”等色彩。其实说穿了，只有一个目的：去除或压制住食材的异味，然后得到想要的鲜香。
做菜使用调料和饺馅使用调料还不一样。做菜是个开放的环境，食材里不好的味道会随风飘散，让葱姜酒大料里的挥发物质带走。饺馅却是在封闭的环境里，无法挥发，只得闷里面。如果采取做菜的套路给饺馅调味，一定不会成功，出来的味道不好接受。
所以，荤馅料调制不可用料酒、大料一类挥发性调味料，葱、姜、胡椒足可以压制所有腥臊。除非食材有变质，才会用到大料料酒。
素馅的关键在于尽可能少的使用调味料，主要依靠食材自身的味道，以互补的方式出味，得到想要的鲜和香。
为了证实上述理论，我以才做的猪油渣鸡蛋韭菜豆腐馅为例，说明饺馅出味的道理和做法。
【猪油渣饺子馅】
（一）材料：
⒈猪油渣300克。刚熬好猪油渣带金黄色，捞起的时候把多余的油挤掉。
⒉韭菜700克。挑细叶韭菜，宽叶韭菜味不足。
⒊老豆腐700克。挑酸浆点制的手工豆腐。
⒋鸡蛋400克。不限土鸡蛋。
⒌调料：花生油100毫升，小磨油100毫升，盐适量。
（二）做法和步骤：
⒈猪油渣切碎，韭菜切碎。
⒉老豆腐用花生油炒碎到有焦黄，断了水气。鸡蛋用花生油炒碎，两样炒法一样。
⒊所有材料放入调馅盆，给小磨油和盐，拌匀就是。
最后说南方水饺和北方水饺的区别。一个字：南方“淡”，北方“厚” 。南方水饺味道以鲜淡为主；北方水饺味道以厚重为主。这是生活环境和习惯形成的，不存在哪好哪不好的区别。譬如东北的酸菜大肉馅饺子，广东人就吃不惯。南方的云吞，东北人也会觉得吃着不过瘾。
【饺子馅有哪几种,请说说你最爱吃的水饺馅，想知道南方和北方的区别是什么？】本文的结论就是：你爱吃的饺馅就是最好的饺馅。