端午节不光要吃粽子还有咸鸭蛋呀 _健康小知识

本文转自：北京青年报

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爱吃咸鸭蛋最有名的，大概要算汪曾祺
汪曾祺先生曾在《端午的鸭蛋》里记叙了家乡高邮端午节的一些风俗，并着重介绍了高邮的咸鸭蛋。
汪曾祺先生提到了：“高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。 ”在高邮，端午节的午饭要吃“十二红” ，其中鸭蛋是必不可少的。因为高邮咸蛋的蛋黄是通红的，红心咸蛋久负盛名。
在文中，汪曾祺还提到了清代的大才子袁枚在《随园食单》里记载过的一道“腌蛋” ，这便是以高邮鸭蛋为原料制作的，而且袁枚还强调：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。 ”汪老补充：高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。
确实，高邮鸭蛋成名已久，早在明朝，小说家冯梦龙的《警世通言》里就收录了一篇白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》，小说里就有一个卖瓜子的小伙子金哥，他叫卖的时候就曾叫道：“本京瓜子，一分一桶。高邮鸭蛋，半分一个。 ”
汪老还引述了袁枚所记载的高邮鸭蛋的吃法：“总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 ”带壳切开是咸鸭蛋的一种食用方法，通常在席间待客时候比较常用。此外，汪曾祺先生还提到了平日生活里人们比较常用的一种咸蛋食用方式：那就是一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
人们爱吃咸鸭蛋，盖因鸭子平时以水生动物和植物为主要食物来源，所以鸭蛋略带腥味，所以人们常常将其加工成咸鸭蛋和皮蛋。
咸鸭蛋在中国，也就一千多年历史吧
中国人腌制鸭蛋的历史很长，早在南北朝的《齐民要术》里就提到过腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子。 ”以杬木皮和盐调汁，只需要浸泡一个月，咸鸭蛋便能出坛食用。腌好的鸭蛋不仅可以久藏且可以当作上好的下酒菜。
古人把咸鸭蛋叫作“杬子” ，这有可能是因为古人最早腌制咸鸭蛋需要用到“杬木”这种植物，后来的宋朝人洪迈在《容斋随笔》里还引用了《异物志》的记载解释过：“杬子，音元，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。 ”到了后来，人们便用米汤和盐草灰腌制鸭蛋了。
通常说来，咸鸭蛋以南方盛产，元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释过：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。 ”因为南方是水乡，适合养鸭，鸭蛋产量一多，腌藏起来好保存。
高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表，当然也并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋。比如明朝的《吴兴备志》就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗” ，那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品，而且不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋应是记忆深刻，在《神雕英雄传》的第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒，桌上便摆着三个切开的咸蛋。
宋朝诗人杨万里有一回路过乡间小店，也吃到了咸鸭蛋，然后不由得感慨道：“深红杬子轻红鲊，难得江西乡味来。 ”（《野店二绝句》），他倒没说自己是在哪儿的乡间野店吃到的咸鸭蛋和腌鱼，但他明确表示这是自己老家江西的味道啊，看来宋朝时候江西（宋朝置江南西路，含今江西省大部）的咸鸭蛋也很够味，而且也是红心咸鸭蛋。