自制芥末酱 方法原来是这样

芥末酱是日常生活中比较常用的调味品 , 很多精美的菜肴的制作过程中 , 都会用到它 。可是这么好的芥末酱到底该怎么制作呢?其实方法是比较简单的 , 最主要的就是原料的原则 , 一定要选品质好的浅黄色大粒芥子 。
一、芥末酱的制作方法
芥末酱是一种乳化型辛辣调味品 。它是以芥子为原料加工而成的 , 具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用 。
1 、配方:芥末30%  , 水45%  , 精盐3.1% , 白醋7.8% , 白酒1.5% , 植物油3.5% , 葡萄糖3.0%其它调味品7%.
2 、制作:1 原料选择 。选品质好的浅黄色大粒芥子 。2 水洗 。最好帮派料用风选后 , 再用逆流水冲洗 , 去杂效果好 , 又可节约用水 。3 活化 。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时 。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活 , 使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质 。4 磨碎 。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料 , 磨料温度控制在100C左右 , 细度为60目较合适 。5 发制 。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右 。6 调配 。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响 。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后 , 最后加入 , 才能起到增稠、稳定、改变风味等功效 。7 均质 。调配后的料浆在均质机中进行高压均质 , 使各种配料在一起混合均匀 。8 装料 。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中 , 封口包装即成 。
二、什么是绿芥末
绿芥末 , 亦称青芥辣 。它跟中国传统的芥末是不同的 , 虽然两者都有类似的冲和辣 , 但却来自不同的植物 。中国的芥末 , 是芥菜的成熟种子研磨成的一种辣味调料 。它的历史悠久 , 据说 , 从周代起就已开始在宫廷使用 。而绿芥末 , 原产日本 , 是用植物山葵的根茎磨成的酱 , 色泽鲜绿 , 具有强烈的香辛味 。绿芥末含有烯丙基异硫氰酸化合物 , 也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源 , 它能除去鱼的腥味 , 并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用 。
用于制作绿芥末的山葵 , 它的栽培很讲究 。它生长在山谷的溪水田里 , 并且必须是朝北的山谷 , 不能有直射阳光 。那里的环境还不能有丝毫的污染 , 否则山葵难以成活 。山葵的生长周期很长 , 一般要四年才可以收获 。为了不损伤山葵枝 , 摘取时必须用手去完成 。然而即便如此 , 也无法阻挡人们制作绿芥末的热情 。
绿芥末有泥状、粉状和膏状三种 。泥状的绿芥末来自于现磨山葵 , 是将新鲜山葵洗净后 , 用细眼刨茸器刮擦成茸 , 或以鲨鱼皮做砂皮 , 磨擦成茸 , 口味最好 。泥状的绿芥末可以捏塑各种形状 , 如秋叶形、心形等 , 然后放在生鱼片旁边 , 除了起调味作用以外 , 还能起点缀、衬托的作用 , 增加美感 。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用 , 粉和水的比例为1:2 。调和均匀以后 , 还应当静置2至3分钟 , 以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生 。不过调好后应当尽快使用 , 否则辣冲味会挥发 。而膏状的绿芥末是成品 , 像牙膏一样 , 用时挤出即可 。我们通常在商店里可以买到的都是这种膏状绿芥末 。
【自制芥末酱 方法原来是这样】 绿芥末在使用时 , 总是与酱油为伴的 。它提供刺激味 , 解除生料的腥味;酱油则提供咸味、鲜味 , 调和整体的美味 。