「好品山东」秉持古法用匠心守护“酱心”

【「好品山东」秉持古法用匠心守护“酱心”】本文转自：淄博日报【好品山东】德州环球酿造：秉持古法用匠心守护“酱心”
仲夏六月，天气逐渐炎热起来。充足的阳光和温度，让酱缸内的微生物悄无声息地发生着微妙的变化。在德州市环球酿造有限责任公司的酱油晾晒场内，整齐地排列着百余个酱缸，空气中充满了浓郁醇厚的酱香。

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山东德州，地处华北平原，冷热干湿分明的气候，为酱油的发酵过程创造了最适宜的条件。德州市环球酿造有限责任公司始于明末清初，始终秉持着传统工艺酿造酱油。夏日晒、冬捞冰，严格按照大自然的规律，传承着德州人记忆中的味道。

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环球酿造公司董事长李洪昌表示， “好的美味来自于好的食材，我们精选东北大豆，颗粒均匀饱满。在经过浸泡、沥干、高温煮熟，散发着豆香味的大豆熟料在摊凉后加入酱油曲精均匀搅拌。 ”这一过程，全部都要靠人工，机器无法代替，工人师傅们用手不断地翻拌，才能让酱曲和大豆充分融合。

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制曲的过程靠温度而不是靠添加剂，在温暖的室内放置24小时，豆料表面长满了白色丝菌，然后工人将豆料分成几块，翻过来再放置24小时，此时豆粒表面长满黄绿色的孢子，散发出阵阵曲香。随后，工人会将豆曲倒入大缸内，加入饱和盐水，当豆粒被完全浸没，再从表面覆盖一层薄薄的细盐，剩下的就交给时间。

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李洪昌说：“用手按压的过程，要掌握好力度，不能太快，要慢慢地让盐水没过豆曲。然后是12个月， 36个月（三年），或60个月（五年）独特的古法窑藏，这样酿出的酱油乌金、温润、回甘，香味浓郁，氨基酸含量非常丰富。 ”

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没有防腐剂，不添加人工色素，经过无数个日晒夜露的沉淀，酿造出的酱油才有熟悉的味道。传承三百余年酿造工艺，德州环球酿造沉淀着十几代匠人对于味道的探索追求和技艺传承，成为德州味道的酿造者。

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普通的大豆，经过浸煮酿晒，变为醇厚、浓香的酱油，时间的沉淀和酿造师傅们日复一日的照料，成就了古法酱油的地道风味。李洪昌表示，在这个快节奏的当下，秉持着慢工出细活的心态，才能做出舌尖上的调味品，才更能保障广大市民舌尖上的安全。

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