1、将火锅老油50千克微热后 ， 用密漏将所有渣子捞干净 ， 再烧至三成热时，加大葱500克 ， 香葱头、圆葱各300克，料酒500克，白酒50克，不停地搅动，让油温慢慢升高，至料头炸干水分后 ， 控干，再将油分两次加热至油没有水分且发亮时即可 。
【火锅油正确清洗方法】2、将香叶50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用纱布包好 ， 放入油中，用二成热油温浸泡即可 。
3、油最好用密漏去渣，烧油时如果水多了，可以将油烧至三成热时换锅再烧，这样可以避免油水残渣糊锅，以防油发苦、油水不分离、油发浑 。
4、烧油后油温不要太高，六成热即可，高了油不红不亮 ， 还略带苦味，油温低了水分没有挥发完，油不亮也会变得浑浊 。