毛血旺：重庆江湖菜的“大当家”

本文转自：张家界日报

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全媒体采访人员宋美慧
近日，采访人员得知在张家界中商广场四楼新开了一家重庆菜店——民间粮仓，凭其地道的川渝口味赢得了不少食客的好评，便也前去探店了一番。
既然是吃重庆菜，那么重庆江湖菜是不可忽视的存在，而在这个麻辣火爆的江湖里，毛血旺不论是资历还是格局，都算得上是江湖菜里的“大当家” ，采访人员拿到菜单的第一时间就是下单了一份毛血旺。
毛血旺刚听名字很容易让人以为就是毛肚加血旺，其实不然。据记载，最初形态的毛血旺其实是猪血杂碎汤。用猪骨和豌豆熬汤，开后加入猪血、猪肺、猪心、肥肠，再放老姜和花椒一起小火慢煨。在人来人往的重庆磁器口镇水码头，力工、船夫等从事体力劳动的人群被这份鲜香浓郁吸引，再加上猪下水价格便宜，人人消费得起，这种猪血杂碎汤就这么传播开了去。
而随着近年来火锅的不断流行，毛血旺受到了影响和改良。从猪下水的杂碎汤变成了五花八门的大杂烩，其代表就是出现了毛肚。毛肚加入毛血旺的时间很晚，毕竟最初的毛血旺就是纯纯的猪下水。这也为毛血旺名字里“毛”的来源排除了一个错误答案：毛血旺不是毛肚加血旺。四川话里常用“毛”来形容初级的、未经处理加工的东西， “毛坯”“毛猪”都是这个意思。
而在“民间粮仓”店里的毛血旺主要是鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝加上其他配菜午餐肉、鸭肠等等，素菜则是黄豆芽垫底。因为配菜多、工序繁，制作毛血旺的不少东西都需提前准备。鸭血要提前焯水，黄豆芽、油麦菜要炒制断生。毛血旺的底料是重中之重，店里的大厨介绍，将大蒜、辣椒爆锅之后下豆瓣炒香炒出红油，香味开始浓郁后调小火下火锅底料炒化，接着就是倒入秘密武器——提前用猪大骨熬好的浓汤。汤底调好味后将主材按煮熟时间长短先后下锅煮过，黄喉和毛肚一定要最后下，煮太久就不脆了，全部煮好后捞出到盛菜的盆里，把干辣椒剪成小节洒在面上。
【毛血旺：重庆江湖菜的“大当家”】毛血旺一端上桌采访人员就忍不住了，红油飘香，风一吹室内全都是这个味道。抓起筷子就赶紧来一口，汤色油亮，辣椒喷香，血旺嫩滑，火腿入味，素菜脆爽，入口又烫又麻辣，味道浓厚，辣油香得很。夹一大筷子菜再刨一大口饭，辣入味的毛血旺加上独特香味和松软饱满的米饭，一口下去好吃得感动。

毛血旺： 重庆江湖菜的“大当家”

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