蒜香悠悠越千年 _健康小知识

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夏天快到了，初夏的样子，我以为就是一片片蒜田里碧绿碧绿的蒜薹；初夏的味道，宛若蒜薹那清脆脆、甜辣辣的滋味。一位老乡的打油诗写得形象：“一尺碧绿一尺长，大蒜就是它亲娘。清脆可口回味久，取名蒜薹美名扬。 ”
蒜薹又称蒜毫，为返青的蒜苗抽出的花茎，是夏初时节的时令蔬菜。我老家鲁南是有名的大蒜之乡，每年五月初，蒜农们开始采摘鲜嫩嫩的蒜薹，一捆一捆扎成把儿，碧绿绿、青秀秀的，惹人怜爱。蒜薹要及时采收，否则会变老变柴，以至于抽穗结蒜子，大大影响大蒜的产量。麦收之前，大蒜长成了气候，白嫩嫩、圆滚滚的，轻轻掰开，一枚枚蒜瓣儿皮薄如纸、清白似玉。有条关于大蒜的谜语，谜面说得好：“弟兄七八个，围着柱子坐。一说要分家，衣服都撕破。 ”大蒜可做鲜糖蒜，可晒干储存，做菜佐料，粘辣清香，开胃下饭。
先秦时期是没有大蒜的，古人煮鱼烹肉惯用“五辛” ，即葱、姜、芥、韭、薤。大蒜是外来物种，二千多年前，西汉张骞出使西域，将大蒜引种长安，落户中原，之后繁衍九洲。因为大蒜来自西域，又酷似青草，古人便仿照胡椒、胡瓜的叫法，把它称作“葫” ，也称胡蒜。

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大蒜因有刺激性气味，食后口中散发出一股臭气，令人掩鼻，古称“荤菜” 。南宋诗人范成大专门写了一首诗，记述了对蒜味的厌恶之状，题目起得很长：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔合蛎灰。扶留藤，一名蒌，藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题” ，诗云：
旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。
南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤。
幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。
丝蓴乡味好，归梦水连云。
【蒜香悠悠越千年】大意是说巴蜀乡人喜食生蒜，用嚼槟榔和牡蛎灰来除味，且将蒌和藤作菜蔬，令人昏醉。这胡蒜的难闻之气把诗人熏得连连掩鼻，暗想还是家乡的美肴好啊！
不过，大蒜传入中原，最早的用途是用以疗病和辟邪的。《三国志》里记载了名医华佗巧用大蒜的事例，曾用大蒜治愈蛔虫病患者。《三国演义》第八十九回载，诸葛亮亲率数万蜀军南征时，误饮瘴泉而中毒，形势危急。多亏一老叟献计：西去数里有草庵，庵前有一等草名曰“薤叶芸香” 。人若口含一叶，则瘴气不染，丞相可速往求之。诸葛亮依言而行寻得，解救了患病军士。后令全军官兵每人口含一叶，自然瘴气不侵，大获全胜。征服南蛮后，诸葛亮从一郎中口中得知， “薤叶芸香”即是大蒜。至今，农村一些地方还有用大蒜辟邪驱崇的习俗，如有的人家将大蒜编成长长的辫子，挂在院墙上、屋檐下，也有将大蒜辫盘绕在身子羸弱的小儿颈脖上以保平安，皆是取大蒜“辟邪崇”之意。

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大蒜作为调味品，古而有之。唐代著名诗僧寒山隐居于浙东天台山，善以白话入诗，诗风平朴自然，机趣盎然。他在《诗三百三首》有句：
怜底众生病，餐尝略不厌。
蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。
去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸。
不知他命苦，只取自家甜。
虽是教人向善勿杀生，寒山却颇懂肉食烹饪之法，说出猪肉蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐等妙法，可见熟猪肉与新鲜蒜泥在唐代即是美肴佳配。