淮饺|淮安美食“淮饺”，你吃过吗？淮饺

淮饺，俗称“炒米馄钝” ，据说已有近150年历史，是江苏淮安最具代表性的点心之一。淮饺可煮，可拌，可炸，俗称“淮饺三吃” 。饺皮特点是“薄如纸，明如镜，隔着饺皮能看字，火一点就着” 。儿时，在淮安县城，常见挑担者沿街叫卖售之。其担一端为炉灶，另一端为食橱，罗列面皮、肉馅、配料、碗盏等物。敲击铃铛鼓，招徕顾客。肉馅上层满洒虾子，肥嫩金黄，另有虾皮、蛋皮等配料，猪油、酱油、麻油、胡椒粉等作料，甚为引人，价廉物美，世人甚爱食之。

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【淮饺|淮安美食“淮饺”，你吃过吗？】说到它的来历，就不得不提到黄万富这个人。黄万富，原本是淮安车桥人。其父黄子魁，以种田为主，农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖，其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间，一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田，当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面。为了谋生，全家搬到了山阳（老淮安今淮安区）城南门外的耳洞口，母亲做爆炒米卖，父亲卖馄饨。黄子魁卖馄饨开始是挑挑儿走街串巷，后来才支了个摊儿，一口小锅，中间用铁皮隔开，一边煮骨头，一边开着锅，随时有人买，可随时煮。 3年后，黄家炒米和馄饨的声誉大了，有了点积蓄，便在城里租了间门面，开了家像模像样的馄饨馆，取名为“震丰园” 。
当时，十七八岁的黄万富聪明、好学、勤快，平时给父亲做下手。他在帮着父亲洗涮碗筷的过程中，发现多数客人吃完馄饨后都会剩下大半碗汤水。黄万富是受过饥饿和劳累的。他想，这么多的汤水，那是一捆捆柴火烧出来的，也是顾客花钱买的，倒掉岂不是浪费！能不能想个办法，让客人吃完馄饨再把汤喝完呢？
最终黄万富想到了把母亲做的爆炒米加入馄饨汤中。当他把这个想法告诉父亲时，父亲很高兴地支持他。于是黄万富按自己的想法很快做了一碗出来，自己先尝了一下，感觉味道好极了。从此，黄家便开始制售加有炒米的馄饨，结果一传十、十传百，凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。

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儿时，在淮安县城，常见挑担者沿街叫卖售之。其担一端为炉灶，另一端为食橱，罗列面皮、肉馅、配料、碗盏等物。敲击铃铛鼓，招徕顾客。肉馅上层满洒虾子，肥嫩金黄，另有虾皮、蛋皮等配料，猪油、酱油、麻油、胡椒粉等作料，甚为引人，价廉物美，世人甚爱食之。过去淮安各大饭馆，亦皆有之，然不及挑担者所售。淮饺皮薄馅饱，细腻鲜嫩，有汤饺、炝饺两种。制皮甚下功夫，碱水拌面粉成雪花状，揉成块，使生光泽，再以面杖卷压推滚，反复多次，至薄如竹膜，透见掌纹始可。饺皮切为正方形。汤饺一寸七八分，炝饺略小五六分。
做馅采精肉，剔除筋络。一手操刀，背向下；一手持铁板，板宽一寸二三分，厚三分。两手一拍一刮，至全成细末时，加盐再刮。拍至肉糊粘铁板后，放酒、麻油、酱油、味精、葱姜水等，和匀即成。另外再加冬笋，韭黄或荸荠丁等，视节令而为之。包妥后，水沸入锅，免相粘连，汤混沌则用适量皮骨汤，加酱油、青蒜、猪油及胡椒粉少许，捞起盛入。炝饺仅加酱油、麻油、味精、胡椒粉，或再加蒜泥少许即可，食时不觉有皮，鲜美可口。