酸奶|酸奶抽检报告：霉菌超标5600多倍；明治、卡士、光明、新希望上榜( 二 ) 酸奶|光明乳业股份有限公司

酸奶和“菌”，存在着一种相爱相杀的关系。
一方面，酸奶制作过程中必须要“有益菌”的参与，比如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，其主要作用是将碳水化合物发酵成乳酸。
另一方面，酸奶含有大量活着的乳酸菌，通常需要低温保存。但是当保存不当时（例如常温下储存和销售），乳酸菌会继续发酵过程，酸度会持续升高，然后原本声势浩荡的乳酸菌就会被“酸”死了。此时，营养丰富的酸奶相当于一个天然培养皿，一些耐酸性很强的霉菌、酵母菌就会以乳酸为原料进行大量繁殖，pH值开始上升，最终导致酸奶变质，出现胀包、菌斑等情况。
抽检结果显示，微生物污染是酸奶抽检不合格主因，包括大肠菌群（占比32.5%）、酵母（30.9%）、霉菌（8.2%）、菌落总数（0.5%），共占不合格比例的72.2% 。

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大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来判断食品中是否有粪便污染。大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害据性的大小。
大肠菌群超标最严重的一款酸奶来自食品小作坊。
标称由克拉玛依区派滋食品加工房生产及销售的原味酸奶（200g/盒，2020/11/10）大肠菌群、霉菌同时超标，其中大肠菌群5次检出值为4800000、6200000、2600000、3300000、2500000（单位：CFU/mL），而标准规定大肠菌群5次检测结果均不得高于5CFU/g且最多允许2次高于1CFU/g 。
该项目超标的主要原因是二次污染，如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员个人卫生状况不达标等，直接影响最终产品的卫生状况。
酵母是自然界中常见的真菌，对糖类、脂类等有较强的“糖酵解”能力，能以分解有机质的形式造成食品的腐败变质。酵母虽然并非有害菌，但超标会引起食物变质，食用酵母超标的食物可能会引起腹泻。
GB 19302-2010《发酵乳》规定，酵母最大限值为100CFU/mL 。
标称由广州市强强兴乳品有限公司生产的练士活菌发酵乳（200mL/盒，2015/6/28）净含量偏低，酵母菌总数严重超标，检出值为9900000CFU/mL，是标准最低要求的99000倍！
乳制品中酵母超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能是产品储运条件不当导致。
霉菌是丝状真菌的俗称，会造成食品、用具大量霉腐变质，同时产生的霉菌毒素对人和畜禽产生巨大危害，有的毒素还可引起动物致癌。食用霉菌超标的食物，易刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。
【酸奶|酸奶抽检报告：霉菌超标5600多倍；明治、卡士、光明、新希望上榜】标称由北京圣祥乳制品厂生产的圣祥无糖酸牛奶（风味发酵乳）（180g/瓶，2020/4/18）酵母、霉菌项目不合格，其中霉菌检出值170000CFU/g，超出标准值（≤30CFU/g）5665倍！【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。