甜度|低糖月饼变“泻药”，“危险”的糖醇泻药|甜味剂|范志红|研究|蔗糖

低糖月饼变“泻药” ， “危险”的糖醇

目前食品中加入多少糖醇没有明确限量，但过量摄入会引起腹泻

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图/视觉中国
文 | 《财经》采访人员信娜
编辑 | 王小
又到一年月饼热销的时节。互联网原创内容平台知乎为用户定制的一款月饼，成了最近朋友圈的热门词。
自2021年9月8日起，多位用户爆料，吃了知乎定制的月饼出现拉肚子。网友因此调侃，知乎的谢邀是“泻邀” 。
【甜度|低糖月饼变“泻药”，“危险”的糖醇】社交群内还衍生出了“勇敢挑战” 。在群内直播试吃这款月饼，以是否拉肚子来测试自己的身体耐受性。
知乎定制的这套月饼礼盒，有桂花蔓越莓、咖啡榛果和奶黄流心三种款式，其中都加入了麦芽糖醇或麦芽糖醇液。

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图/知乎月饼来源/微博
在9月8日晚间，知乎发布一份致歉声明，说明这款月饼中导致多人拉肚子的元凶，正是“麦芽糖醇” 。这是一种可替代蔗糖的甜味剂。

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图/知乎道歉来源/知乎截图
腹泻是一种生理反应，而不是毒性反应。 “每个人对糖醇的耐受性非常不同，但一般情况下，一次摄入20克就可能会引发腹泻。 ”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。
《财经》采访人员发现，目前，国家在食品添加剂的标准中，对该类糖醇含量并没有明确的限值，只说明“按生产需要适量使用” 。以至于，有的月饼产品中，甚至使用高达50%的糖醇，也就是月饼馅重量的一半都是糖醇。 “对人体来说，这么高的糖醇会增加很多负担，应控制糖醇的摄入量。 ”范志红说。
中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤分析，由于每个人的耐受程度不同，糖醇含量的具体限额没法确定， “厂家自己应控制食品中糖醇的浓度，消费者自己也应控制摄入量” 。
知乎在上述道歉声明中表示， “忽略了用来替代蔗糖的麦芽糖醇可能会导致一部分人不耐受，造成身体不适” ，将召回所有月饼。
糖醇过量既可能导致腹泻，又不能帮助减肥？
一位名为“KellyWeaver”的科普博主发文称，知乎月饼的配料表显示，月饼使用麦芽糖醇液、赤藓糖醇、山梨糖醇液等糖醇代替糖。
麦芽糖醇其实是糖醇的一种，人体食用后，经内脏排出，不会为人体所吸收，因此虽与蔗糖等甜，产生的卡路里却很少。这满足了人们追求甜的味觉，同时卸掉了摄入能量的忧虑。类似于， “我吃了甜食，但不会长胖” 。
这种甜味的低卡替代品被称为代糖。如果按原料和获取方式的分类看，代糖主要分为天然和人工合成两种。糖醇便是天然甜味剂的一种，这是一种多元醇，可以由相应的糖来制取，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而得到的糖醇，因其结构和糖类似，所以赋予了与糖相类似的甜度。
与动辄甜度是蔗糖几十甚至数百、上千倍的其他甜味剂相比，糖醇甜度一般略低于或者与蔗糖相当。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%到95% 。其以淀粉为原料，经过酶法液化、糖化成麦芽糖，再经过加氢反应制成的一种多元醇混合物，它有液体状和结晶状两种产品。
木糖醇就是一种常用的糖醇。早几年，木糖醇口香糖便成为一种时髦的食品。木糖醇存在于各种水果、蔬菜、谷类中，现在主要从玉米芯、半纤维素等植物原料中提取。它的甜度相当于90%的蔗糖，以固体形式食用时，会在口中产生清凉感，由此与口香糖结合便在合适不过。