口袋豆腐1.|五道川菜精品，款款经典，味道一绝，值得我们传承和收藏口袋豆腐

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口袋豆腐
1.鱼糁制作：鲶鱼宰杀后一定要把血处理干净，这样做出来才会更加白洁，要在清水中反复淘洗，去除一部分腥味，使鱼肉更白。用料酒、葱、姜腌制半小时以上， 2.用打糁的手锤轻打腌制好的鱼肉，用刀来刮，反复这么做，这样筋才能附着在鱼身上。对这个鱼肉再锤一次，锤成泥。
3.豆腐要处理的绵软一些，用刀反复碾压，这样做出来的豆腐更加的细腻。
4.碾成泥的豆腐要放在在清水中淘洗，去掉胆水味，再用纱布包着，先挤水，再使劲把豆腐碾下来。
5.把猪油和鱼茸放在瓶子里用筷子沿着顺时针方向反复地搅，融合在一起，鱼糁和豆腐的比例可以是3：7主要以豆腐为主，里面加入少许清水吸收一部分水分，再准备点小苏打加进去，发酵15分钟左右。
6.用勺子一勺一勺的放入油锅中炸制：要反复炸三遍，第一次炸主要是定形，第二次要比第一次油温低一些，使表皮增厚，再用大火炸一次，把表皮炸得更厚，每一次都要用漏勺反复地翻面，使其受热均匀。
5.炸好的口袋豆腐再用碱水下锅煮一分钟，主要是使豆腐包浆，用开水洗4-6次，一直要把碱水味去掉，里面兜满了水和豆腐，行话叫的就是“包浆” 。
6.用猪油、鱼骨放入锅中煎一下，加入胡椒粉，大火熬成奶白色，把口袋豆腐放入锅中，里面加入盐、鸡片、火腿、笋片、香菇，当煮到一碰豆腐就抖的时候，就可以了。
7.起锅的同时，每勺只舀一个（防止豆腐破皮）。这样一道汤鲜味浓，豆腐滑嫩的传统名菜就做好了。

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麻辣肉片
1.馆子里的麻辣肉片滑溜又嫩，主要就是加了一个蛋清豆粉，鸡蛋取蛋清与细糯的豆粉调和成蛋清豆粉。保持肉质自带水分的同时，也会增加肉质的嫩滑度。放盐、料酒以及少许酱油上色，搅拌均匀，腌制出够味够嫩的肉片备用。
2.将炒熟的花椒放在案板上，将刀碾碎成渣渣。若是颗粒较大，影响麻味，吃起来硌嘴巴~芝麻也是同样的方法，碾碎成沫备用。
3.先给肉片炒个青菜垫底。均匀的摆在盘子底部，就可以开始炒肉了。
4.将码好味的肉片在高温的热油里滑炒，火候抢到点上，肉片出锅时才会既熟且不发老。滑散片刻，加入豆瓣酱，颠上几下，让豆瓣完完全全的包裹住所有的肉片。
5.待肉片炒熟后，将碗芡倒入，避免过早倒入，否则会有油腻感，适得其反。再淋红油，花椒粉，芝麻粉，翻炒均匀，盛在青菜上，香辣四溢的麻辣肉片就可以上桌啦。

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宫保兔花
1.取草兔的里脊肉从背部两边进刀，很仔细地把两条里脊肉取出来，然后正面切十字花刀，再把它切成两公分左右的段，散开就是菊花形啦！
2.兔花切好以后，在炒之前，先码味（用料酒、老抽、食盐、水豆粉），炒出来的效果在口感上就很好。关键的要点就是不能码重芡，否则下锅芡一受热就粘锅了，兔花就散不开。如果不码芡，兔肉肉质就显老，待码均匀就待用。
3.蒜片、姜片，饭店可以切成花形，成菜效果就好得多。
4.小煎小炒打碗芡速度快，否则肉质就老了。碗芡的配料有：食盐、味精、白糖、料酒、香油、鲜汤、黑醋、酱油、水豆粉、胡椒粉搅拌均匀即可，主要是糖跟醋的比例很关键，这样炒出来的大荔枝味就很浓。