晨读｜扬州的豆腐美食

本文转自：新民晚报
我的祖籍在扬州，但对扬州的豆腐美食，最早知晓的还是扬州干丝。
小时候，在上海生活，父亲偶尔会买块豆腐干，切成片，再切成丝，拌以香菇等菜蔬、麻油之类，就做成了一道美食，吃起来有滋有味的。这在当时物资匮乏，家境也称得上拮据的背景下，真是很难得的。到镇江的舅舅舅妈家，餐桌上也常有这道菜。在上海和各地的饭馆，也没少吃过这道菜。虽然用材、调料和烹制工艺各不相同，味道也自有差异，但豆腐总是不可缺少的主角。
去年秋的一日，我得空在扬州小住了两天。老家人热情，安排了早茶和中晚餐。我特意提醒简单一些，点几个当地特色小吃足矣。主人也是用心，于是就有了在扬州吃豆腐美食的特别感受。

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早茶时扬州干丝当仁不让。和之前在他处所品尝的相比，这里色香味俱全，名副其实了。首先用料更考究，除豆腐干、香菇、葱花之外，还添加了火腿和大虾，佐以鲜美的高汤，真是满口清香舒爽。晚餐时还品尝了扬州煮干丝，加料更多了，鸡丝、绿豆粉丝、豌豆苗、八角、五香粉，等等，是另一种柔软入口的美味。
【晨读｜扬州的豆腐美食】午餐时，又上了一盘类似蛋羹，但色彩绿褐的食物。初以为是点心。友人盛情让我先尝一口。但提醒不急要慢。用汤匙舀了一勺，小心送入嘴中，细细品尝，细嚼慢咽。外已常温，内里炙热，味道真是妙极了，既绵绵入口，又感觉脆脆爽爽的。一问，才知是扬州当地特色，名叫嘶马拉豆腐。又是豆腐！幸亏吃得谨慎，要不然这滚烫的豆腐说不定会给我一次灼热的警示。为这个名字探讨了一下，嘶马镇是地名，至今还在，拉豆腐也就是这个镇做得最正宗，最有名，当然也最可口。
原来这色香味可以横扫全桌的美食，最主要的用料，还是豆腐，晶莹细嫩。佐以香菇、菠菜、竹笋、蒜叶，还有各色调料，诸如胡椒、姜末、葱花、味精等，五花八门，油类就有素油、麻油、酱油，不下三种。难怪味道这般鲜美。
友人说，这道菜最为关键的环节，就是计有三次勾芡，下佐料及其分寸把握，每次各不一样，才造就这道菜的品相和味道。再一次品尝，感觉更入味了。爽脆，滑腻，香醇、清香等味觉齐来，心情也跟着愉悦起来。
晚餐时，友人又让我们见识了一个场面。一位大厨在摊前摆弄刀功。他把一块嫩豆腐在手中竖向横向切了好几刀，然后将还是整块形状的豆腐，放入水盆，手在水中抖动，豆腐竟像菊花一般盛开，又蔓延，细细缕缕的，在水中沉潜。好刀功，恐怕不是一朝一夕练就的。豆腐上桌了。豆腐羮的色面，咸鲜的滋味，柔嫩滑爽的舌感，又有不一样的醇香。听说这一款豆腐叫文思豆腐，介绍说清代乾隆年间僧人文思创制了这款什锦豆腐羹。由此可见，僧人也是注重美食的，文思前辈在豆腐烹饪上做文章，以至名传至今，估计他的文章也并无此大幸。这也是他始料未及的吧。但我以为，这是他敬业倾心所为，也是他为人类文化所作的贡献。
豆腐美食，既有利于身体，又快乐了心情。在扬州的三餐豆腐，值呀！
后来友人说，上海也有扬州的豆腐美食。期待何时能去品味一下。