老面比酵母更健康？快来看看

“做面包和馒头的时候，不要放酵母粉，吃多了会致癌。 ”
李先生经常这样告诉他的妈妈陈阿姨。
陈阿姨原本还会嘴上应承儿子几句，听多了也就烦了，今天更是马上就回怼道：“那你们就不要吃好了，不做事还总是那么多话，我做那么多年的包子，也没听说过酵母会致癌。 ”
由于陈阿姨的孙子比较挑食，就爱吃馒头、包子，于是陈阿姨为了能让孙子多吃点，每天都变着花样做包子，但是却听到儿子的埋怨，谁都不乐意。但
陈阿姨也为此十分苦恼，关于酵母致癌的传言她以前没有听说过，听儿子这么一说心里还是隐隐有些担心，而且加了酵母的包子确实会变得更香，但是不放酵母，做出来的包子和馒头不够软，孙子们也都不爱吃，这让她感到很为难。
陈阿姨想知道，酵母究竟是否会致癌呢？

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一、为何酵母能让面包和馒头变得更香？
无论是面包还是馒头，在制作的过程中都会放酵母，并且放了酵母的面食也能够更香，这是为什么呢？
酵母在制作面包和馒头的时候起着重要的作用，可以说没有酵母就做不出真正的面包和馒头。
酵母是一类有益微生物，满足一定的条件就能够大量繁殖，所以酵母能让面包变得膨松。当酵母菌加入湿润的面团中，就会开始大量繁殖，将淀粉分解为糊精，然后进一步分解成葡萄糖和麦芽糖等，在这个发酵过程中会产生大量的气体二氧化碳，由于面包呈网状组织架构，这些二氧化碳气体就会留在面团中的面筋里，让面筋变成疏松、多孔，再加上再经过烤制，面团中的二氧化碳会因为受热而膨胀，面包的体积就会变大、而且膨松。从而使其在口感上更加熟软可口。
此外，酵母在发酵过程中不仅会产生酒精，还会产生大量和面包风味有关的挥发性和挥发性化合物，从而让面包产生特有的芳香气味，更具有风味。

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二、酵母高温下会致癌，放冷了才能吃是真的吗？
有一些传言说酵母在高温下会产生有害物质，容易致癌，所以不能吃刚出炉的面包和馒头等，要放冷了才能吃，这是真的吗？
其实这是一个谣言。
谣言的起因说，酵母在高温下会让面粉中的糖和蛋白质会发生转化，产生新的香气、味道和色泽，再经过美拉德反应会产生一些有害物质。
事实上，酵母作为一种微生物，主要在发面阶段产生作用，而且酵母的作用和温度、pH值、面粉成分等多方的因素有关，一旦温度超过60℃ ，酵母是无法存活的，但是烤面包的温度通常能达到200C ，蒸馒头时的温度为100℃ ，还未达到这个温度酵母就已经死掉了。
换言之，酵母无论从自身成分，还是制作方法来说，都是不具备致癌的性质的。
此外，一般情况下致癌物不会因为食物的冷热而消失，说热的面包、馒头致癌，而冷的却不会，这种说法显然不科学。

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三、酵母比你想象中的要有营养
随着人类对酵母的不断研究，发现酵母除了发酵和酿酒之外，它还是一种营养非常丰富的食物。
1、氨基酸
酵母中含有18种氨基酸，而且所有的人体必需氨基酸，尤其是赖氨酸在酵母菌体中的含量较高，而且酵母中的氨基酸比例符合联合国粮农组织建议的理想组成值，所以酵母的营养价值比较高。