白蘸鸭|客家特色白蘸鸭，主人家说要“站着吃”才更香，客人听完懵了白蘸鸭

白蘸鸭，与上海白切鸡做法类似，都是采用了最传统的烹饪方式，保留了食材最初的本味。这是一道流传已久的客家美食，在江西遂川县西南边陲的黄坑乡，白蘸鸭几乎是每一个客家乡民都会做的菜式。

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在黄坑乡，不论年节家庭小聚亦或在特殊的日子大宴宾客，白蘸鸭都必不可少，可见白蘸鸭在客家人心中的重要地位。其实在黄坑乡，还有一群“异乡人”同样对白蘸鸭有着特殊的感情。

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所谓异乡人，是在特殊年代在黄坑乡生活过的上海知青。他们后来大部分人回了城，有些则留在了当地彻底扎了根。在多年的劳动与共同生活中，他们早已将黄坑视为了自己的第二故乡，就连饮食习惯都发生了改变。

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董桂贞外婆， 17岁从上海来到这里，一待就是50多年。除了当地的米酒、酿豆腐、粉蒸肉之外，她最爱的就是“白蘸鸭” 。每次上海的知青同学们过来看她，一定要吃的也是这道鸭子。

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让上海知青都念念不忘的客家白蘸鸭，看看当地乡厨究竟是怎么做的。
【食材】
【白蘸鸭|客家特色白蘸鸭，主人家说要“站着吃”才更香，客人听完懵了】番鸭、葱花、生姜、蒜蓉、辣椒粉、花椒油、酱油、鸡精。

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【步骤】
1、鸭子杀完，处理干净鸭毛，随后洗净切掉味道重的鸭屁股，在鸭屁股上面划开一个口子，掏出鸭内脏（鸭子无需切成小块）。

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做白斩鸭主要食材是番鸭，番鸭不能是速成鸭，必须是养过1年的当地散养土鸭，这样的鸭子肉质紧实，自带鸭肉的香甜味，而且不会有奇怪的味道。市面上很多鸭子都是快速饲养的，口感差，没有肉香味。

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2、将两只鸭脚切断，随后在鸭子表面均匀涂抹一层食盐，将鸭脚塞入鸭肚中，再在鸭肚里放入两个生姜。

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3、在铁锅内放入两瓢清水煮沸，于篦子底部垫上一层箬叶，其上铺上一圈打湿的稻草，将鸭子整只蜷着放入篦子中，再将篦子放入锅中，盖上锅盖，蒸一个半小时左右。

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箬叶和稻草取自田野山间，为鸭肉增添两种最朴实的香味，这是客家人一贯追求食物本位的烹饪方式。

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隔水蒸煮，是客家人制作白蘸鸭的一贯烹饪手法，这样才更能激发出鸭肉本身的鲜甜味道。若是直接水煮，香味和甜味就都跑到水里了。

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判断鸭肉是否熟透的方法：
用一支筷子戳穿鸭肉最厚实的位置，如果还有血水流出，说明鸭肉还未熟透。如果筷子插入后无血水渗出则表示鸭子已经熟透了。
4、打开锅盖，连同篦子一起端出，待鸭肉冷却到刚刚还剩一点余温的时候切片装盘。