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鸭肉不可趁热切开 ， 否则容易粘刀 ， 鸭肉与鸭皮分离 ， 卖相就不好看了 。

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多年制作白蘸鸭的经验 ， 让黄坑乡的乡厨个个都练成了精湛的刀功：从鸭脖子切断 ， 再切小块 ， 随后再分解鸭翅、鸭腿 ， 最后对半切开鸭身子 ， 全部切片 ， 在盘中拼回一整只鸭子的模样才算成功 。

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5、制作蘸料 。 3勺蒜蓉、3勺辣椒粉、2勺盐、1勺鸡精、适量酱油、生抽和花椒油、1把葱花依次倒入碗中 ， 搅拌均匀后倒入适量温开水搅开 。 蘸料里还能加白醋 ， 又酸又辣 ， 吃起来更过瘾 。

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白蘸鸭本身是没什么味道的 ， 所以蘸料的制作尤为重要 。 说到蘸料 ， 很多美食家都喜欢在前面加上“秘制”两字 ， 以显出自己厨艺的特别之处 。 但在客家人乡厨手里 ， 所谓的秘制蘸料都是当地人人悉知的家常调味品 ， 每样放多少 ， 怎么放 ， 全凭自己的喜好 。
5、将白蘸鸭端上桌 ， 夹上一块蘸上蘸料 ， 就能享受到这又香又辣的鸭肉了 。

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清香的白斩鸭必须配上鲜香酸辣的蘸料 ， 这样的搭配才算得上正宗 。 酒席之上 ， 十几道硬菜同时上桌 ， 白蘸鸭一定是最先光盘的一道菜 。

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由于“白蘸鸭”中的“蘸” ， 与“站”谐音 ， 因此在黄坑乡 ， 当地人没少用“白蘸鸭”打趣外乡客人 。 每当白蘸鸭上桌 ， 若有客人询问这个鸭子怎么吃 ， 村民们便会相视一笑答“蘸（站）着吃” ， 等到客人真的一脸茫然地站起来夹鸭肉 ， 村民们就笑得更欢了 。 再作一番解释 ， 立刻就能让饭桌上的氛围融洽起来 。

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来源：外婆的菜谱

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