亚硝胺|所有腌菜都会致癌吗还能吃吗真相竟然是…… 胃癌|泡菜|亚硝胺

腌菜，味道可口
更是喝粥、泡面、拌饭等美食的
最佳下饭搭配
什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上

文章插图
更有很多家庭，每逢冬季
都会腌制上一整坛菜
当然了，好吃是真的好吃
但俗话说，“菜红是非多”
近些年，腌菜也逐渐被贴上
高盐、致癌的标签

文章插图
不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？
今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
腌菜致癌的证据并不充分
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
很难笼统的说，吃腌菜

文章插图
众所周知，腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。
过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生
首先，
并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。
腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。
短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食
当然不是。
腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分
腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣
事实上，发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。
但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；
同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。
散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总而言之
腌菜虽然酸辣爽口
各具风味
但其含盐量过高是不争的事实