细数冷饮的门道（健康直通车（第95站））

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炎炎夏日，甘甜、冰凉的雪糕、冰棍、冰淇淋是人们降温解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同？低糖、低脂的雪糕是“智商税”吗？怎样选到健康、优质的冷饮？如何看待冷饮里常见的食品添加剂？本期邀请中国营养学会注册营养师、知名科普博主吴佳为您支招挑选冷饮的门道。
挑选雪糕有“诀窍”
采访人员：冰棍、雪糕、冰淇淋有何异同？
吴佳：它们都是冷冻饮品。不同的是，冰棍以水和糖为主要原料，对蛋白质和脂肪没有要求，而雪糕和冰淇淋主要以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、糖等为原料。雪糕和冰淇淋有一个重要区别——冰淇淋在制作的过程中要混入空气，使得体积膨胀。如果没有这个过程，无论这款冷饮的蛋白质含量有多高、配料有多好，这个产品都只能叫雪糕。
采访人员：雪糕是垃圾食品吗？雪糕、冰淇淋哪个营养价值更高？
吴佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因为它的营养价值还是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分，因此含有牛奶的全部营养，比如优质的乳蛋白、人体必需的脂肪酸、B族维生素、维生素D等。
国家标准对雪糕和冰淇淋的指标要求不同。对不含颗粒或块状辅料的清型雪糕，其蛋白质含量达到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白质含量要达到2.2g/100g以上。这样来看，似乎冰淇淋比雪糕的营养价值高。但是国家标准划定的是最低标准，要求必须达到，没规定不能超过。实际上，一些优质雪糕已经远远超过了国家标准，如有的雪糕所含蛋白质已经达到了5.6g/100g ，甚至超过了冰淇淋的国标要求。因此，雪糕的营养价值不一定比冰淇淋低，还是要具体情况具体分析。
采访人员：怎样挑选到健康、优质的雪糕？
吴佳：我选雪糕的标准第一是好吃，第二是尽可能地健康。我们吃雪糕，看重的是雪糕能给我们带来味蕾的享受、身心的愉悦，如果不是为了雪糕的美妙口感，不如买纯牛奶喝，这样性价比更高。
那怎么挑选到健康、优质的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的质量才会好。看配料表有个重要的“诀窍”——配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。因此，排在最前面的原料就是这个雪糕最主要的成分。
果味雪糕可能会以果汁为主要原料，对非果味雪糕，建议选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看营养声称， “低糖、低脂、含有蛋白质”的雪糕相对更健康。优质雪糕会把牛奶（纯牛奶、灭菌乳）、稀奶油作为主要成分，普通雪糕会以乳粉、脱脂乳粉、奶油等为主要原料，质量较低的雪糕以“水+糖+植物油”为主要原料。
提“胶”色变没必要
采访人员：近期某款雪糕在31℃室温环境下放置1小时后没有完全融化，引起热议。雪糕为何没有完全融化？配方里的卡拉胶、瓜尔胶长期食用是否有健康风险？
吴佳：大家都有过在家冻棒冰的经验，甜水棒冰拿出来很快就化了，为什么工业生产的冰棍、雪糕融化速度会慢一些呢？一个重要的原因是这些冷饮里添加了乳化剂和增稠剂，这些增稠剂就像网兜一样兜住本来自由流动的水分子，让雪糕中的水即使化掉也不容易流出。
增稠剂在雪糕等冷饮中的应用非常广泛，它能改善雪糕冰晶形成的状态，使雪糕形成能轻松咬断、不易融化的状态。根据我国食品添加剂使用标准要求，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶等。增稠剂在雪糕等冷饮中的限量是“按生产需要适量使用” ，也就是根据各自的工艺情况适量使用，如果放多了不仅影响口感，还会过于黏腻。因此，不用担心增稠剂使用过量。