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蚝油牛肉
这次转型为新雅打开了新局面 , 预制菜营收很快就占据了其总营收的半壁江山 。
2019年 , 新雅翻新建造了半成品车间 , 扩大了生产规模 , 引入了更先进的生产设备 , 更达到了国际化食品卫生安全要求 。 “近年来 , 消费者对半成品的接受度逐渐高涨 。 今年上半年 , 消费者在家做饭频次多了 , 新雅半成品需求量增速明显 。 ”毛勇说 。
技术已经成熟 , 决定品质的是细节
三年前 , 上海有家老字号餐饮企业推出了几款预制菜 , 召开了一次新闻发布会 。 当时 , 企业想请老字号传承人在发布会上介绍宣传一下预制菜的口味 , 但被传承人婉拒了……
“机器的标准化生产 , 会不会让菜肴的口味大打折扣?”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑 , 就连一些老字号传承人也担心过:预制菜会不会“砸”了老字号的招牌 。
采访人员采访的几家上海餐饮老字号对这个问题都有着自己的考量 。
“餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承 , 背后支撑的是品质 。 进军预制菜市场 , 品质还是最核心的追求 。 ”张俊说 。
“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道” , 加工好的菜品从一端进入“隧道” , 约30分钟后 , 从另一端出来的 , 就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品 。
据说 , 食品急速冷冻的技术发端于上世纪20年代的美国 , 在日本、德国等国得到进一步改进与提升 。 “经过这么多年的发展 , 食品急速冷冻的技术相当成熟 , 它可以锁住菜品绝大部分的风味 。 ”
当技术发展越来越成熟 , 决定预制菜品质的可能就是细节了 。
“机器的标准化生产并不是坏事 , 它确保了菜品的质量如一;但机器只是解决了大规模生产的问题 , 产品的选料、配方、工艺等环节 , 把关的还是‘人’ 。 ”
老字号的匠心 , 就体现在一代代传承人对产品细节的不断追求上 。
豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子 , 经久不衰 。 “这个包子咬下去 , 会涌出一股汤水 , 是独家调制的酱汁 。 ”张俊说 , 德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现 , 机器实现不了这种汤水饱满的效果 。 他们尝试了很多办法 , 后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预” 。 机器+手工 , 最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁 , 基本还原了饭店里的味道 。
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德兴菜馆
除了工艺讲究 , 菜品味道与食材品质也有很大关系 。
新雅的经典名菜新雅滑虾仁 , 堂吃与预制菜都排进了销量前三 。 新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁 , 新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性 。 “在建店之初 , 我们就在长三角地区对接了专供河虾仁的基地 , 严格把控河虾仁品质 。 位于南京东路上的总店与位于松江区的预制菜工厂所使用的河虾仁 , 都来自这个基地 , 规格也是一样的 。 ”毛勇说 。
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新雅滑虾仁
豫园九曲桥边的绿波廊有道点单量很高的菜——酸汤花枝片 。 这道菜采用的是高等级的花枝片 , 成型率高、吃口滑嫩 。 绿波廊当初推出这道菜时 , 花了很大的精力与成本才寻找到能让“掌门人”陆亚明满意的原料 。 这次 , 豫园饮食将这道菜也做成了预制菜 。 陆亚明说 , 预制菜中花枝的供应商与堂吃的供应商是同一家 , 等级也一样 。 成本虽然高了一些 , 但值得 。
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