新雅、绿波廊、德兴菜馆…上海老字号纷纷进入预制菜市场，会“砸”了招牌吗( 二 )

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蚝油牛肉
这次转型为新雅打开了新局面，预制菜营收很快就占据了其总营收的半壁江山。
2019年，新雅翻新建造了半成品车间，扩大了生产规模，引入了更先进的生产设备，更达到了国际化食品卫生安全要求。 “近年来，消费者对半成品的接受度逐渐高涨。今年上半年，消费者在家做饭频次多了，新雅半成品需求量增速明显。 ”毛勇说。
技术已经成熟，决定品质的是细节
三年前，上海有家老字号餐饮企业推出了几款预制菜，召开了一次新闻发布会。当时，企业想请老字号传承人在发布会上介绍宣传一下预制菜的口味，但被传承人婉拒了……
“机器的标准化生产，会不会让菜肴的口味大打折扣？”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑，就连一些老字号传承人也担心过：预制菜会不会“砸”了老字号的招牌。
采访人员采访的几家上海餐饮老字号对这个问题都有着自己的考量。
“餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承，背后支撑的是品质。进军预制菜市场，品质还是最核心的追求。 ”张俊说。
“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道” ，加工好的菜品从一端进入“隧道” ，约30分钟后，从另一端出来的，就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品。
据说，食品急速冷冻的技术发端于上世纪20年代的美国，在日本、德国等国得到进一步改进与提升。 “经过这么多年的发展，食品急速冷冻的技术相当成熟，它可以锁住菜品绝大部分的风味。 ”
当技术发展越来越成熟，决定预制菜品质的可能就是细节了。
“机器的标准化生产并不是坏事，它确保了菜品的质量如一；但机器只是解决了大规模生产的问题，产品的选料、配方、工艺等环节，把关的还是‘人’ 。 ”
老字号的匠心，就体现在一代代传承人对产品细节的不断追求上。
豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子，经久不衰。 “这个包子咬下去，会涌出一股汤水，是独家调制的酱汁。 ”张俊说，德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现，机器实现不了这种汤水饱满的效果。他们尝试了很多办法，后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预” 。机器+手工，最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁，基本还原了饭店里的味道。

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德兴菜馆
除了工艺讲究，菜品味道与食材品质也有很大关系。
新雅的经典名菜新雅滑虾仁，堂吃与预制菜都排进了销量前三。新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁，新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性。 “在建店之初，我们就在长三角地区对接了专供河虾仁的基地，严格把控河虾仁品质。位于南京东路上的总店与位于松江区的预制菜工厂所使用的河虾仁，都来自这个基地，规格也是一样的。 ”毛勇说。

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新雅滑虾仁
豫园九曲桥边的绿波廊有道点单量很高的菜——酸汤花枝片。这道菜采用的是高等级的花枝片，成型率高、吃口滑嫩。绿波廊当初推出这道菜时，花了很大的精力与成本才寻找到能让“掌门人”陆亚明满意的原料。这次，豫园饮食将这道菜也做成了预制菜。陆亚明说，预制菜中花枝的供应商与堂吃的供应商是同一家，等级也一样。成本虽然高了一些，但值得。