新雅、绿波廊、德兴菜馆…上海老字号纷纷进入预制菜市场，会“砸”了招牌吗

本文转自：上观新闻

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预制菜是这两年国内餐饮市场的热词。有人说， 2021年是预制菜爆发元年，今年是预制菜高速发展的一年。特别在当下，消费者外出就餐更谨慎，预制菜的市场潜力更为凸显。
面对火热的预制菜市场，上海老字号餐饮纷纷涉足与深耕。
豫园拥有上海老饭店、南翔馒头店、绿波廊、德兴菜馆、松鹤楼、宁波汤团等十多个老字号品牌，豫园文化饮食集团集合数家老字号的经典美食，推出预制菜品牌“真尝家”；新雅粤菜馆上世纪90年代涉足预制菜市场，如今预制菜营收占“半壁江山” ，正围绕“家庭厨房”概念布局未来产品线；今年以来，杏花楼、沈大成等老字号产品以团购形式被送进社区，消费者惊奇地发现，这些老字号竟然有这么多预制菜品种……
发展创新，一直是老字号绕不开的话题。正热起来的预制菜市场，会成为上海餐饮老字号突围的新方向吗？
借预制菜，与年轻消费者建立更多链接
预制菜并不是新事物，多年来，酒店、餐厅都是使用预制菜的大户；但预制菜被消费者真正关注，却是近两年的事。
去年以来，通过线下超市、线上电商等零售渠道，让人琳琅满目的预制菜走进了寻常百姓家。 “去年的预制菜市场还是蓝海，现在已是红海。 ”一位上海餐饮老字号负责人这样判断。
尽管竞争激烈，今年仍有不少上海老字号餐饮进军与拓展预制菜市场。
“很多餐饮老字号都有个担忧：再过20年、30年，消费者在哪里？”豫园文化饮食集团总裁助理张俊说，现在很多80后、90后消费者还是“认”老字号的。因为他们的父母，可能是老字号的忠实消费者，他们小时候也跟着父母来过老字号，记忆还在，长大后对老字号的情感会延续。但再年轻一些的消费者，如， 00后甚至10后的消费者，他们对老字号普遍就没有太多情感记忆了。
一边要守住老主顾，一边要吸引新的年轻消费者。上海餐饮老字号想借预制菜市场与年轻消费者建立更多链接。
“通过便捷的互联网渠道购买，品尝老字号预制菜，可能会引起年轻消费者对这份老味道的兴趣，加深与老字号的情感链接，也吸引他们更多地到店消费。这将是老字号一种传承与延续方式。 ”
这条路也确实走得通。一些数据显示，年轻消费者正成为预制菜的消费主力军。
南京东路上的新雅粤菜馆，在门店与线上都销售预制菜。 “我们到店的消费者年龄层次相对高一些，但线上消费者的年轻化趋势却非常明显。 ”新雅营销策划总监毛勇亮出一组数据：三年前，线上购买新雅半成品的消费者年龄层集中在40岁到50岁及以上；但去年以来， 30岁到35岁的消费者占了大头， 20岁到30岁的消费者占比在快速上升……
另一方面，预制菜市场中蕴藏着巨大的商机。
新雅粤菜馆是上海最早经营预制菜的老字号之一。 “上世纪90年代，社会上还没有预制菜这个概念，我们叫半成品菜肴。当时，新雅粤菜馆一桌难求，很多老顾客订不到，但又想吃新雅的菜，我们就将蚝油牛肉、新雅滑虾仁、咕咾肉等经典菜肴，在后厨浆制后，用打包盒装好，放在店门口销售。 ”这种半成品菜肴，完成切、洗、配、上浆等前置工序，消费者买回去，简单烹制就能食用，非常方便。一经推出受到欢迎。
随着市场需求增多，新雅餐厅的后厨满足不了了，于是决定在上海松江区自建工厂。工厂在2003年启用，新雅的半成品菜肴正式走向市场。