新雅、绿波廊、德兴菜馆…上海老字号纷纷进入预制菜市场，会“砸”了招牌吗( 三 )

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酸汤花枝片
不过，几家餐饮老字号负责人也坦言：预制菜的口味目前还做不到与饭店刚刚出锅的菜品一模一样；但老字号在努力的是，将自己的手艺、经验、匠心与现代化技术相结合，尽可能去“还原饭店的味道” 。
无论价格竞争多么激烈，老字号都要坚守品质
评价一个老字号品牌创新是否成功时，有一个维度常被提起：它能不能走出上海，覆盖长三角乃至全国？
老字号的预制菜如果“走出去” ，就代表成功了吗？上海餐饮老字号并不这么看，他们甚至并不想“走出去” 。
“菜品往往带有很强的地域性，如上海人喜欢的肉粽子，很多北方消费者就接受不了。能走向全国的菜品大多经过改良，且生产过程非常标准化，如鱼香肉丝、酸菜鱼，大多数消费者都能接受这些菜，很多预制菜企业也都能加工。老字号预制菜的赛道并不在这些已非常标准化的菜品上。 ”张俊说。
几位老字号负责人说，老字号推出的预制菜，要有自己的鲜明特色，首先要将多年传承的经典菜做好，品牌做响。在做好经典的同时，再琢磨如何创新。

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绿波廊
绿波廊有道菜品叫青花椒黑鱼片，偏酸辣口，不属于传统的上海菜，是陆亚明带领团队研发的，也是绿波廊这几年点单量排入前10位的菜品。这次，青花椒黑鱼片也被作为预制菜推向市场。 “绿波廊每季都有创新菜品，平均一年推出约60道新品。新品通过堂食，与消费者面对面，不断检验是否受欢迎。 ”陆亚明说。

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青花椒黑鱼片
新雅粤菜馆的半成品中，销量最高的蚝油牛肉与新雅滑虾仁两道菜，成名于上世纪30年代，作为半成品卖了20多年，还是“经典” ，在线上线下的销量遥遥领先于其他菜品。做好经典的同时，新雅也在创新更多品类。
新雅有支研发团队，由资深级国家烹饪大师团队，市场部门、销售部门以及工厂技术型员工组成。他们中，有人拥有对市场敏锐的嗅觉，有人对好味道、好食材进行研究，有人为后厨现浆现炒到做成半成品的技术提供支撑，有人负责将产品推向市场……

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水煮牛肉

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黑椒牛肉
新雅的烹饪大师在厨房内进行“试验” ，口味被认可后，再与工厂食品研发技术人员一起研究如何实现机器化生产。 “目前我们的半成品有40多款，有炒菜、炖汤、煎炸等，涵盖了经典粤菜、江浙菜、川菜和鲁菜等。我们对预制菜的设想，从家庭厨房概念展开，以同一个原材料可以做出不同的菜系，满足不同场景的需求，产品类目从菜肴拓展到菜、汤、点心，涵盖家庭餐桌对产品的各种需求。 ”毛勇说。
当市场转为红海，残酷的“厮杀”就会显现。今年以来，预制菜市场呈现出一定的低价竞争趋势。
【新雅、绿波廊、德兴菜馆…上海老字号纷纷进入预制菜市场，会“砸”了招牌吗】一位老字号负责人告诉采访人员，总有人问他，为什么你们家的牛肉预制菜比其他人家贵几块钱。这位负责人说，是因为选用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更细腻，成本也要高一点，饭店用的也是这个部位的牛肉。即便老字号的牛肉预制菜口感更好，但消费者更多关注的往往还是价格的差异。 “品质是老字号长久不衰的法宝。无论价格竞争多么激烈，老字号都要有定力，坚守住品质的底线。 ”这位负责人说。