“变废为宝”，把科技成果搬上百姓餐桌

本文转自：光明网
◎科技日报采访人员杨仑
7月19日，正值盛夏。刚刚走下双创比赛的路演舞台， 49岁的刘俊梅马不停蹄回到“厨房” ，穿上厚重的大靴子忙碌起来。她和同事们的工作是“蒸馒头” ，只不过用的原材料有点特殊，是豆制品加工过程中的副产物——豆渣。
作为吉林农业大学食品科学与工程学院的教授，这个“厨房”就是刘俊梅的科研阵地。她和团队研发的馒头，不仅饱腹感强、富含膳食纤维等营养元素，而且具有低升糖指数（GI）的特点——这对于一些特殊疾病患者和需要进行身材管理的人群而言，极具价值。
《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国超过一半成人超重或肥胖。健康，已经成为人们对食品的强烈需求之一。
从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得健康” ，反映出人民生活水平的不断提高，这也是“大食物观”的出发点和落脚点。
作为黑土地上的科研工作者，刘俊梅团队正脚踏实地向着这一目标前行；而科技赋能，也推动吉林农业产业链条不断延伸，为乡村振兴带来源源活力。

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刘俊梅在工作中（左一）
一个馒头能有啥科技含量？
据统计，我国每年的湿豆渣产量近两千万吨——这不是个小数目。
一直以来，由于口感差、保质期短、难以加工等原因，豆渣往往被用作饲料或直接丢弃。倘不及时处理，还会对环境造成污染。
在刘俊梅眼中，豆渣不是“废物” 。 “东北大豆浑身是宝，豆渣也具有很大的利用潜力。 ”她告诉科技日报采访人员，豆渣富含大豆纤维，以及大量营养物质，如碳源、氮源和矿物质等，还能帮助肠道蠕动。
为了“变废为宝” ，刘俊梅和同事们组成了一个团队，目标是以湿豆渣为原材料，加工成“低GI值大豆膳食纤维馒头” 。
“一个馒头，能有啥科技含量？”这样的质疑声并不少。
“话不好听，但实际做起来的确很难。 ”刘俊梅说。比如口感，口感不好的食物，即使营养再丰富、对身体再有益，也一定没有市场。
另外，豆渣中纤维较多，吸水性强。 “普通馒头蒸出来白白胖胖，而豆渣馒头塌陷问题困扰了我们很久。 ”刘俊梅说。整整几个月的时间，他们都在不停地蒸，调整配方、配比，添加营养、健康的辅料，找到让豆渣纤维断裂、改性的生物酶……
最终，他们利用特定菌种进行发酵，解决了豆渣蛋白溶出率和利用率低的问题；利用添加营养、健康辅料的办法，解决了塌陷问题。

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低GI原味大豆膳食纤维馒头
这样生产出来的馒头，具有特殊香气和细腻口感，且面粉含量仅为50%左右， GI值低至40 。在此基础上，团队相继开发了果蔬纤维馒头、坚果纤维馒头以及蘑菇纤维馒头等多款产品。
2021年，这项科技成果在吉林省烧锅豆制品有限公司顺利进行了转化生产，不但为工厂节省下了资金，产品也受到了消费者的认可；同时， “低GI值大豆膳食纤维馒头”技术也获得了第五届全国农村双创大赛决赛成长组一等奖。
受此鼓舞，刘俊梅团队继续利用豆渣为原料，又研发了植物肉、饱腹感强的豆纤维饼干等一系列产品，为后续科技成果转化做好了积累。

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“刘老师给我们带来了实实在在的收益”