没时间做饭又想吃得有营养？罐头菜绝对值得一试

夏天的厨房，堪比桑拿房。除了开发“吃外卖的必备技巧”“不开火料理”等业务，还没有什么“既不用开火又是即食”的食物？
那就试试各种罐头：保质期长，打开就能吃，小小一罐还不容易浪费。
很多人担心罐头不健康，觉得制作罐头的食材不新鲜、保质期那么长营养流失很多、有很多防腐剂……罐头到底有没有营养？如何健康地吃罐头？如果你也是像我一样懒惰的年轻人，那就一起来看看吧。

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有很多防腐剂？
罐头的保质期，一般有2~3年，比一般的包装食品长很多，有的罐头甚至有25~30年的保质期。
看到这个“超长保质期” ，很多人脑海里可能立马会蹦出一个想法：
“保质期那么长，这得放多少防腐剂啊！”
其实，这真的不关防腐剂什么事儿。

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▲配料表只有番茄的番茄罐头
食物会变质，是因为有微生物滋生；罐头食品之所以能保存很久，就是因为“微生物”已经不存在了。
罐头在制作时，已经通过热力杀菌、微波杀菌等手段把内部的致病微生物都杀灭了；封口后，外面的细菌也进不去，自然没必要使用防腐剂。
绝大多数罐头是不需要防腐剂，不过有个别品种例外。
2014版的国家食品添加剂使用标准中规定，水果罐头、水产品罐头严禁使用任何类型的防腐剂；个别品种可以用某些防腐剂，但用量都很少，只能用一点点。比如，蘑菇罐头、杂粮罐头可以用乳酸链球菌，肉类罐头里的亚硝酸盐。
除了保证食品安全之外，添加防腐剂还有利于保持食物口感和营养，因为不用高温长时间的加热。

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营养流失大？
因为制作过程中需要加热，还经过了长时间的保存，很多人因此质疑罐头是“行尸走肉” ，没啥营养。
其实恰恰相反，罐头从某种程度上来说，是一种锁住食物营养的加工方式。
水果和蔬菜采摘下来时，还在进行呼吸作用等生化活动，会不断地消耗营养成分，所以在运输、贮藏的过程中营养损失在所难免。
一般来说，罐头加工厂会建在离原料采摘地比较近的区域，就近加工。就近采摘，就近加工，这样才能尽量缩短加工周期，降低损耗和运输成本，从营养角度来说，则减少了长时间储运造成的营养损耗。

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水果装入罐头之前，需要经过漂烫处理——即高温加热几分钟，这一步可以减缓或者停止造成食物营养损失的化学反应，从而在一定程度上为水果“锁鲜” 。
罐体密封之前还需要抽真空，这也避免了氧化造成的营养损失；一些罐头还会添加抗氧化剂，对很多营养素的保留，比如水产品、坚果中富含的多不饱和脂肪酸也更为有利。
虽然清洗、漂烫、杀菌等处理的确会造成营养素的损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。

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美国伊利诺利大学的研究人员曾经比较过“新鲜蔬果”和“罐头蔬果”中的营养成分，一共比较了14种水果和11种蔬菜，结果发现：
类胡萝卜素、维生素E、矿物质、膳食纤维的含量没有明差别，但罐装处理提高了膳食纤维的可利用性。维生素C、叶酸等B族维生素和多酚类化合物，罐头蔬果的含量确实低一些。但新鲜蔬果在储存过程中营养会快速流失，蔬菜烹饪后营养又会进一步流失；罐头就不存在这个问题。