自制糟粕醋煮象牙蚌原料:象牙蚌50克|民间酒楼旺销风味菜
自制糟粕醋煮象牙蚌
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【自制糟粕醋煮象牙蚌原料:象牙蚌50克|民间酒楼旺销风味菜】原料:
象牙蚌50克 , 黑豆腐30克 , 海草、小米椒圈各5克 , 盐、白糖各2克 , 酒酿10克 , 糟粕醋150克 , 辣椒油适量 。
制作:
1、将象牙蚌治净 , 焯水后洗净备用;
2、锅入辣椒油 , 加糟粕醋煮开 , 入酒酿、黑豆腐煮30秒 , 下海草、象牙蚌烫3秒 , 快速捞出 , 原汤加盐、白糖调味 , 装入容器内 , 放入象牙蚌、海草、小米椒 , 做造型即可 。
小贴士
糟粕醋的制法:将糯米蒸熟 , 加酒曲发酵7天至10天成酒酿 , 加入爆香的蒜蓉、小米椒、适量清水 , 继续发酵3天即可 。
老饭店醉鸡
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原料:
净草母鸡 , 葱 , 姜 , 花雕酒 , 白酒 , 料酒 , 盐 , 味精 。
制作:
1、将草母鸡治净 , 入锅中 , 加葱、姜、料酒加热至熟 , 捞出草母鸡 , 原汤滤去料渣 , 加盐、花雕酒、白酒、味精拌匀成醉料;
2、将草母鸡斩成相等的块 , 加醉料腌制1天左右即可 。
牛肠火锅
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原料:
牛大肠 , 牛小肠 , 圆白菜 , 黄豆芽 , 韭菜段 , 五花肉泡菜 , 嫩豆腐 , 蟹味菇 , 蒜片 , 小米椒段 , 蒜泥 , 姜泥 , 盐 , 鸡粉 , 淡口酱油 , 清酒 , 味醂 , 混合辣椒酱 。
制作:
1、将牛大肠、牛小肠分别治净 , 先放牛大肠入清水锅中煮开 , 转小火煮约3小时 , 下牛小肠继续煮3小时 , 调微火煮20分钟 , 关火稍焖 , 晾透静置一夜后取出 , 切成2厘米?3厘米的段 , 分成80克的小份包好 , 入-50℃冰箱冷冻备用;
2、取煮牛肠原汤 , 撇净浮油 , 煮开 , 加蒜泥、姜泥、盐、鸡粉、淡口酱油、清酒、味醂熬浓成锅底;
3、将牛肠自然解冻 , 取适量锅底 , 加纯净水烧开 , 加入混合辣椒酱调成红汤;将牛肠、圆白菜、黄豆芽、韭菜段、五花肉泡菜、嫩豆腐、蟹味菇、蒜片码入火锅中 , 倒入红汤 , 撒小米椒段 , 上桌加热食用即可
芙蓉梅花鸭舌
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作为曾经的国宴菜 , 此菜造型精致 , 晶莹透亮 , 突出咸鲜、爽滑的口感 。
原料:
鸭舌 , 鸡茸 , 鸡蛋 , 芥兰心 , 胡萝卜粒 , 香菇 , 盐 , 高汤 , 香油 。
制作:
1、将鸭舌治净 , 煮熟 , 改花刀成花瓣 , 用鸡茸连接成花朵 , 点缀胡萝卜粒做花蕊备用;
2、将香菇切薄片 , 改花刀成小鸭子状 , 焯水备用;将鸡蛋加盐打成蛋液 , 蒸成蛋羹 , 点缀焯熟的芥兰心、鸭舌花朵 , 加入香菇片 , 淋热高汤 , 滴少许香油即可 。
白汤巴鱼
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原料:
养殖活河豚1条(约300克) , 枸杞适量 , 葱、姜、蒜各适量 , 猪油30克 , 大豆油20克 , 盐、鸡粉各适量 。
制作;
1、将河豚宰杀治净 , 严格漂净血水 , 鱼皮留用;
2、锅入猪油、大豆油烧热 , 入葱、姜、蒜炒香 , 拣出 , 入河豚煎至两面金黄 , 加开水大火炖15分钟 , 入鱼皮小火炖5分钟 , 加盐、鸡粉调味 , 收汁 , 出锅码盘 , 点缀焯水的枸杞即可 。
柴火沟柳豆腐
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原料:
柳沟豆腐300克 , 咸肉片30克 , 香葱段5克 , 鱼汤600克 , 大豆油10克 , 鸡油10克 , 盐3克 , 鸡粉5克 , 鸡汁5克 , 姜汁10克 。
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