福建安溪湖头米粉:好手艺代代传承乡村振兴好“帮手”

本文转自：中国经济网
作为安溪县湖头镇的一张亮丽名片，湖头米粉白如晶冰，滑如青丝，韧如胶簧，百煮不烂；可炒，多油不腻，少油不涩，还可作汤。湖头手工米粉的制作是细工出慢活的老工艺，以前只有富贵的大户人家才能经常吃到。近年来，安溪县湖头镇乡村振兴整镇推进“五好”乡镇创建工作，努力破解以“湖头米粉”为代表的湖头小吃“藏在深闺人未识”的发展瓶颈，助推湖头小吃产业高质量发展。
好手艺代代传承
在安溪湖头镇的大街小巷，一个个米粉作坊星罗棋布。以福寿村为代表，四百多户村民便有三百多户以制作米粉为生。各家作坊大多沿袭了手工式的家庭劳作的经营方式，农户家人分工明确，忙而不乱，有序进行着一道道传统工序。
【福建安溪湖头米粉:好手艺代代传承乡村振兴好“帮手”】作坊门口，可以看到一个露天晒场，排着许多竹制晾架。这是农户们晾晒米粉的地方。晾架上随处晾晒着乳白色半透明的米粉丝，粗细均匀、细腻透亮。

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米粉晾晒。湖头镇供图
湖头米粉之所以拥有独特不可替代的风味，秘诀来自于精细的手工工艺。米粉的制作需要匠人的耐心和等待。选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、摊凉、成型、晒干……每一个步骤都慢而又慢。就在这一次又一次的等待中，一颗颗小米粒完成了它的升华。
能被选中制作米粉的米，并非普通的大米，而是必须选用本地产、贮存6个月至1年的籼稻米。米的浸泡也有讲究，夏季一般浸泡6至8个小时，冬季则需要10至12个小时。
浸泡后，膨胀的籼稻米被放入电动石磨，和着水一起磨成米浆，然后装入一个棉布袋中，封紧袋口。随后，将袋子置于一个木臼内，用长方形木块压紧，然后旋转连接在木臼里的小木棒，如此反复几下，水分便被慢慢挤压出来，这个过程历时一个多小时。
确认水分排出后，将棉布袋松开，把里面的粉块放入搅拌机中彻底碾压至粉末状。接着，将粉末揉捏成圆形的粉粿团，弄好的粉粿团经过蒸煮、冷却，再次放入搅拌机中制成粉粿条，并用机器压成一条条晶莹剔透的粉丝。
湖头米粉的每一道工序都是纯手工制作，传统风味在作坊手艺人的坚持下，得到了最大程度的保持。

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炒米粉。湖头镇供图
民间传说彰显底蕴
关于湖头米粉，还有一个美丽的传说。清康熙二十一年（1682年），康熙平定“三藩之乱” ，又逢29岁生日将至，决定提前大摆宴席庆生。当时，祖籍安溪湖头、时任内阁学士的李光地正好有事请假回安溪，他听说后，和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩。
当时湖头山高水险，林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活极艰难，实在无物上贺。此时，李光地想起，自己曾学做过水粉，湖头泉水制作的米粉，口感柔韧细腻。这次不如把水粉粗条晒干带上朝去，到时自己还可当众表演做法。
就这样，湖头米粉成了贡品。李光地将肉丝、虾仁、香菇炒熟，加入适量米粉和肉骨汤翻炒，煮熟后快速提锅倒入瓷盘。这道有泉州特色的炒米粉，成为康熙“升平嘉宴”里宴请群臣的美味，被康熙称为“米粉王” ，湖头米粉的名气就这样传播开来。
据记载，湖头米粉至今已有400多年的历史，依山傍水的福寿、汤头、前山、溪美等村的许多村民世代以制作米粉为生。湖头米粉作为地理标志保护产品，畅销闽南及港、澳、台等地区，还深受东南亚华侨华人的喜爱，是赠送亲友、居家、野炊、餐饮行业常年必备之佳品。湖头米粉配以香菇、海蛎干、瘦肉丝等烹煮，便成为风味独特的“安溪炒米粉”和“安溪米粉汤” 。品尝一碗米粉，便可感受安溪人的热情好客，追忆父辈生活细水长流的哲学。

福建安溪湖头米粉:好手艺代代传承 乡村振兴好“帮手”

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