与秦汉美食对影成三人

本文转自：北京日报

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《秦汉的飨宴：中华美食的雄浑时代》王辉著北京日报出版社
明前茶
这几年，网络上流行的段子是：假如穿越回中国古代，你选择哪个朝代？比较热门的朝代是宋代，因为文化灿烂，皇帝普遍仁慈，吃食也相当丰富。如热门剧《梦华录》中的三位娘子先开茶坊，又开酒楼，各种美丽的果子点心，茶饮，果汁饮料，又有颜值，口味又好，令当代人都垂涎不已。
而多数人不想穿越回去的朝代，包括秦汉，传说那时候食物的品种相当单调，主食是豆子与粟米粥，菜肴不是炭火上直接烤出来的，就是一锅乱炖，至于快炒这种烹饪方式，秦汉时期还没有发明。盐很金贵，所以老百姓几乎都吃不起，菜肴的口味非常之寡淡，百姓只有自种葱姜调味。蔬菜水果类的食材，在秦汉也很匮乏，像番薯、胡萝卜、西瓜、菠菜、西红柿、马铃薯、茄子等，都还没有引入中国。在肉食方面，耕牛受到法律的保护，私下杀牛吃肉是要吃官司的，在肉食匮乏的情况下，秦汉的百姓不得不吃起了老鼠和禾花雀，连王室成员也好这一口……有了这些先入为主的偏见，万一在梦中穿越到了秦汉，你岂不是会很慌？
三年多前，王辉担任了中国国家博物馆的“中国古代饮食文化展”的内容设计工作，她发现，大家对秦汉饮食文化的印象犹如一部戏说剧，而在真正基于史料的“正剧”中，秦汉饮食文化源远流长，大部分今天在市场上可以买到的食材，在那个阶段就已走入寻常百姓之家。随着青铜、生铁铸造技术，以及彩陶烧制、石磨打造工艺的日益完善，秦汉不仅有制作精美、功能各异的饮食器具，也有种类繁多、自成体系的烹饪技艺，还有浩瀚的饮食典籍制度。
就拿新冠疫情大流行之后被广泛提倡的分食制来说，在秦汉就已流行。当代的网红饮食，如单人小火锅、生鱼片，可以养护肠胃的各种米浆、豆浆与果汁发酵饮料，那个时期应有尽有。在策展的过程中，王辉还领会到秦汉时期丰富多彩的饮食烹饪实践，已派生出“五味调和，和而不同”的哲学思想， “治大国若烹小鲜”的政治智慧，以及医食同源、食疗养生等饮食方略。这些从“民以食为天”中产生的思想，从上到下渗透在帝国的文明中，是秦汉文化不可或缺的一环。
在三年多艰辛的策展过程中，王辉搜集整理、消化吸收了大量的学术研究成果，不仅对内容丰富的秦汉饮食文化产生了浓厚兴趣，也萌发了撰写《秦汉的飨宴》这本书的想法——写一部当代人感兴趣的饮食文化历史正剧。
【与秦汉美食对影成三人】所谓“正剧” ，就是要确保史料的明白无误、旁征博引，所谓“当代人感兴趣的” ，就是在食自八方、烹饪有术、天之美禄、宴会雅集、食制食俗这五个篇章内，每篇文章都要与当代读者的兴趣高度契合，要吸睛，要有热度。王辉在这方面显然是下了一番大功夫的，例如“宫中女眷的救命菜品”“汉文帝的枇杷令”“喝得上豆浆，未必吃得上豆腐”“神仙也爱吃烤串”“诙谐生动的秦代酒令”“一堂古代的廉洁课”等章节，无一不是打在当代读者的兴趣点上，反映的就是将相对枯燥的史料演化为生动活泼的剧情之能力。看完这本书，再去看秦汉历史剧时，读者估计就成专家了，一眼就可以看出剧中人使用的餐具食材，是否符合规范。就拿汉代王公贵族待客时每个人的案几上都会出现的铜染炉为例，它由青铜铸成，构造分为三部分，主体为炭炉，下面有承接炭灰的盘子，上置盛器耳杯，耳杯里盛装的是酱等调料，事先煮熟切片的白肉，可蘸酱食用。这是不是有点类似我们今天的单人小火锅？