肘子出锅别直接吃，多加一步，赶走油腻香喷喷，怎么吃都不嫌多

本文转自：北青网
立秋后吃肉顾虑多，怕腻、怕胖、怕上火？学会这些做法，吃肉轻松无负担！
做肘子时有妙招，好吃不腻吃不够，来自北京的厨房高手陈秀兰带来肘子套餐！五彩鱼卷负担小，多吃一点也无妨；酥炸小黄鱼，挂汁又开胃，融合菜大厨童伟教您做，让大家吃肉没烦恼~

文章图片
民间高手菜：肘子套餐
肘子套餐一起吃，香而不腻吃不够

文章图片
-01-
肘子焯水
处理干净的肘子，冷水下锅焯水到开锅；

文章图片
窍门：后肘比前肘肥，味道更香。
-02-
清洗肘子
用热水清洗肘子，肉质更松软；

文章图片
-03-
炖煮肘子
肘子热水下锅，加入大料、葱段、姜炖煮3-5分钟，转小火炖煮1个小时，加3勺盐、10g料酒，继续炖煮1.5个小时；

文章图片
窍门：加入热水炖煮，防止肉质紧缩。
-04-
制作酱汁
另起锅倒入老抽（需没过肘子的1/3），加入冰糖使口感微甜，放入大料增香，倒入料酒去腥；

文章图片
窍门：用不完的酱汁，可以作为老汤多次使用。
-05-
酱制肘子
炖煮好的肘子放入酱汁中，用小火酱10分钟（2-3分钟上色后翻面继续酱制）；

文章图片
-06-
煸炒豆芽儿
另起锅倒油，下入花椒煸香，去除花椒，下入胡萝卜丝、豆芽儿煸炒，加入盐、醋、小葱，翻炒均匀即可装盘；

文章图片
-07-
压制肘子
煮好的肘子放入保鲜袋中，用案板等重物压制12小时后，即可改刀切片；

文章图片
-08-
制作酱汁
碗中放香菜、蒜末、葱末，倒入生抽、醋、香油；

文章图片
肘子肉直接吃，香而不腻；用薄饼夹着肘子、豆芽儿、萝卜丝，更是一口一个满足，荤素搭配，肉香不减更解腻。

文章图片

文章图片
妙招儿
①肘子冷水焯去腥，热水清洗肉质更松软；
②香料少，留肉香；
③煮好的肘子再酱制，酱味保留在表面；
④荤素搭配，爽口又解腻；
⑤肘子压制，成形去油腻。

文章图片
特级厨师菜：五彩鱼卷
五彩鱼卷颜色诱人，又嫩又滑鲜香开胃

文章图片
鲈鱼味甘性平，有利于润燥健脾胃，且蛋白质含量丰富，脂肪含量较少，易于消化。而秋季鲈鱼肉质鲜嫩，更为肥美。
-01-
鲈鱼改刀
将处理干净的鲈鱼改刀，剔除鱼骨；
加入胡椒粉、盐、黄酒腌制鱼头、鱼骨；

文章图片
-02-
鱼肉切片腌制
鱼肉切成大蝴蝶片，加水揉搓后，加入胡椒粉、黄酒、生粉腌制；

文章图片