腐乳，人间美味还是致癌毒物？( 二 ) _健康小知识

比如话梅，其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度，但实际上里面盐不少。
我找出了讲营养标签时买的话梅条称了一下，两块重10g ，含钠量310mg ，这跟腐乳已经差不多了。

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腐乳可以不加盐吗？
传统腐乳里加盐的主要目的，是为了防止有害菌增殖。
此外高盐还能让腐乳呈现块状，减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。
其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了。
比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌，从而制作低盐腐乳。
不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多，但随着大家对健康越来越在意，低盐也是一个大趋势，以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。

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腐乳致癌？
有一些网络传言说腐乳致癌，其中流传得比较广的有两种——
第一种说法是，是民间管腐乳叫「霉豆腐」，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。
这个传言只能说是胡乱臆想。
霉菌又不是只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。
第二种说法是，腐乳里面有很多亚硝酸盐，所以会致癌。
确实有些发酵食品里亚硝酸盐多，一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐，比如泡菜。
而腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。
有人测定大理市市面上三种腐乳中的亚硝酸盐含量，发现都远低于国家标准里的限量。也有采访人员购买西安市市售5款腐乳送检，都没有检出亚硝酸盐。
总体来说，你买正规厂家生产的正规包装的腐乳，是可以放心吃的，不用担心有啥毒素。但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了，别买也别吃。

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腐乳有保健作用？
有说腐乳有害的，也有说腐乳能保健的，能降血压、降血脂，甚至能抗癌，这是真的吗？
腐乳里确实有一些有益成分，像大豆异黄酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等这些。
这些东西都是保健食品领域的热门研究对象，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过，但大多数都是动物实验和体外实验。
像大豆异黄酮这种也有少量临床试验，可是总体来说食物形式想要起效还是没太大希望。
就算这些成分是有效果的，腐乳你一次又能吃多少呢？几天才能吃一次呢？你吃进去的量很可能够不上这些成分发挥效果的量。
而如果吃太多，又要综合盐过量所带来的坏处了。
所以说，就把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料，别期待它有任何保健效果，更不要因为莫须有的保健效果就多吃。

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自制小心中毒！
这个是有实际事例的。
2016年的时候，四川的一家三口在吃了自己家自制的腐乳之后，先后进了西南医科大学附属医院，情况一度危急。
后来发现导致他们中毒的自制腐乳里的肉毒杆菌。
其他自制的发酵食品也有出事的，比如喝自酿酒中毒，以及自制酸汤子毒死一家九人的事情。
其实发酵食品是不推荐自制的。
大部分发酵食品都是发酵之后直接吃，没有加热杀菌那一步，如果食物在发酵过程中被致病菌污染，或者储存不当导致微生物过度繁殖，那吃下之后可能就会发生中毒，后果可能非常严重。