湾区新青年“乐”菜师傅，如何演绎舌尖上的“双重奏”？

本文转自：央广网
随着粤港澳大湾区建设的深入推进，越来越多的海外青年来到湾区、扎根湾区、融入湾区。透过他们的视角，大湾区独特的文化内涵和城市蕴味也有了新的注解。
即日起， “湾区新青年”推出五期特别报道，从生活在大湾区的外国青年视角，观察粤菜师傅的别样人生，品味粤菜和粤菜文化的独有魅力。
央广网广州8月13日消息Freddy ，一个来自非洲国家布隆迪的阳光男孩，也是南方医科大学的留学生，同时还是一位擅长自弹自唱的“唱作人” ，在广州生活8年期间发表过两张个人专辑。
当热爱音乐的医学院留学生，遇上毕业于音乐学院的粤菜厨师，又会碰撞出哪些火花呢？
舌尖上的“跨界”
在广东，白切鸡是家喻户晓的传统美食，也是Freddy来到大湾区后最喜欢的一道菜。
对“Z世代”青年厨师吴绰夫来说，也有一段关于白切鸡的难忘回忆：在国外学习期间，他曾全程40分钟用英文讲解白切鸡的做法。这也是他至今回想起来特别自豪的一件事。
时隔多年，当听到来自非洲的留学生也想吃白切鸡时，吴绰夫决定借鉴西式烹饪及分子料理的手段，尝试制作一道融汇中西的“白切鸡” 。

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尽管是创新粤菜，但制作过程仍然遵循白切鸡的基本技法（央广网采访人员官文清摄）
“三提三浸”为鸡皮和鸡肉预热、控制火候使水面保持微微翻滚、整鸡熟透出锅后放入冰水浸泡……这些制作白切鸡的基本技法，吴绰夫熟稔于心并一一遵循，从而保障了这道菜品应有的皮脆肉滑、鲜美幼嫩。
见真章处，却在常规之外的细节处理。
首先是斩件。一般的白切鸡是连皮带骨进行斩切，吴绰夫却花费颇多时间先去剔除主要骨架，而后才到切成块状。
这一处理手法不仅使鸡肉的细嫩质地更为凸显，也为顾客食用带来了方便。本就是白切鸡“忠实粉丝”的Freddy自然留意到了这一变化，连连点赞道：“跟传统的白切鸡不一样， It’scool.”

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酱料被打成泡沫状（央广网采访人员官文清摄）
其次是蘸料。在广东常见的白切鸡蘸料，是将葱姜剁成碎末，加入酱油、花生油后即可食用，而吴绰夫制作酱料的方法却截然不同。
他选用的不是花生油，而是新鲜炼制的鸡油。融合多种佐料的方式不是搅拌，而是将它们放到破壁机里打成汁液，再打成泡沫状——这就是时下大热的“分子料理”做法，通过改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态和味道。
“把蘸料做成泡沫，可以让酱汁更均匀地包裹住食材，而且酱汁不会流到碗底造成浪费” ，吴绰夫解释说。

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融合了中西风味的“白切鸡”（央广网采访人员官文清摄）
“跨界”人生
之所以在粤菜制作上敢于创新，与吴绰夫自身的成长经历有着密切关系。
由于父亲既是美食家又是艺术家，在家庭环境熏陶下，他从小就喜欢美食和音乐。在欧洲求学期间，他就读于维也纳阿玛迪斯国际音乐学校，这所学校也被称为“音乐精英的摇篮” 。学习之余，为同学们烹制美食成了他最大的兴趣。
尽管他是同学中小有名气的“大厨” ，但谁也没想到，音乐学院毕业后，吴绰夫竟转身就成了蓝带厨艺学院的学生。那是世界上第一所西餐厨师学校。