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菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩
取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁 ， 与1千克牛肉片（条）混合均匀 ， 只需要腌制5分钟 ， 牛肉就可以变嫩 ， 而且还带有菠萝的果香味 。

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小苏打制肉丸增加弹性
在制作肉丸子时 ， 在肉末中加入小苏打（肉末1500克需要添加小苏打15克）充分搅拌 ， 再加入野菜碎拌匀 ， 这样做好的肉丸子不仅弹性好 ， 而且野菜还不容易变色 。

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调脆皮水加葡萄酒
在调制脆皮水时 ， 加入长城干红葡萄酒 ， 不仅能起到增香的作用 ， 还有祛腥的效果 。 比例是：2千克清水、500克麦芽糖、400克大红浙醋、300克干红葡萄酒、500克盐 。 用这种脆皮水可以制作烤鸭子、烤鸡、烤乳鸽等 ， 但使用前一定要注意腌渍原料时盐的用量 ， 因为脆皮水中已经加入了适量的盐 。

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松花蛋先冷藏不易淌黄
厨师在切松花蛋时容易淌黄 。 我是这样处理的：把松花蛋去壳 ， 放在保鲜盒里 ， 入保鲜冰箱冷藏一夜 ， 让松花蛋的蛋黄受冷凝固 ， 第二天再切就容易多了 。

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先焯水对虾头部不发黑
对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑 ， 直接使用很容易影响菜肴的卖相 ， 所以新鲜对虾买回来以后 ， 要先放在沸水中焯一下 ， 那就更容易存放了 。
来源：中餐烹友

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