提到麸质 ， 相信许多人第一时间想到的是麸皮 ， 即种子外层的种皮 。 但实际上它是种子里面的一种蛋白质的混合物 ， 主要成分为小麦醇溶蛋白和谷蛋白 。
日常生活中 ， 我们可以吃到的柔软、蓬松、有嚼劲的面包靠的就是它 。 除了小麦、大麦和黑麦之外 ， 人造奶油也含有麸质 。

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尽管古代有过一些关于麸质造成乳糜泻的报道 ， 但可以肯定地说 ， 我们今天接触到的麸质比历史上任何时期都多得多！
其原因包括了两个方面：
一是小麦的精加工 ， 在去除了麸皮之后其所含的醇溶蛋白和谷蛋白含量相应地增加了；
二是为了让小麦颗粒更加饱满 ， 人们开始运用转基因技术 ， 这就使得构成麸质的蛋白质结构更加集中 。
1·麸质如何导致自身免疫性疾病？
麸质之所以对某些人的健康带来危害 ， 从本质上说就是许多人的DNA还没有对麸质的消化做好准备 。
由于缺乏消化麸质这种蛋白质的酶 ， 或者这种酶的活力不足 ， 使得麸质无法充分消化 ， 这自然会使得肠道淋巴细胞高度戒备 ， 并产生抗体 ， 抗体-麸质复合物由此产生 。

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正常情况之下 ， 免疫系统会清除这些复合物 。
但假如这种复合物太多 ， 通过血液循环就会沉积于不同器官 ， 导致局部或全身受到免疫系统的攻击 ， 这自然导致自身免疫性疾病的发生 。
2·麸质会导致交叉过敏
还有一个需要提醒的是就是麸质交叉过敏的问题 。
它指的是针对一种食物的蛋白质形成的抗体也能去识别另一种食物中的蛋白质 ， 这在麸质尤其常见 。
这些抗体也可能与乳蛋白（奶类食品多见）、燕麦、啤酒、面包酵母、速溶咖啡、高粱、小米、玉米、大米和土豆相关蛋白质发生抗原抗体反应 。

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这无疑增加了身体免疫系统过度反应的风险 。 当然 ， 这只是可能而不是确定 。
3·麸质会导致麸质敏感
当然 ， 即使是超高含量麸质的转基因小麦 ， 许多患者摄入后也并非马上出现急性过敏状况 。
更为通常的症状是腹痛、腹胀、疲劳、皮疹 ， 有些甚至会出现忧郁、肌肉酸痛 ， 这就是麸质敏感 。

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在典型的乳糜泻出现之前 ， 往往表现为小肠通透性轻度增加 。
不过 ， 假如多次过量的摄入高麸质的食物 ， 许多人自身的免疫系统一定会处于持续戒备状态 ， 自身免疫性疾病风险自然增加！
已有临床资料表明 ， 许多自身免疫性疾病如桥本氏甲状腺肿、类风湿关节炎、多发性硬化症都存在肠漏 。
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如何判断自己
是不是麸质敏感？
对于麸质敏感的诊断 ， 人抗麦角蛋白/麦醇溶蛋白抗体检测还是非常重要的！
但假如阴性 ， 并不意味着麸质不会对身体的免疫系统造成破坏 。
现代医学尚未找到最为合适的检测方法 。 多次的抗体检测将有助于麸质不耐受的诊断 。
目前 ， 还有一个简单的方法了解麸质是否敏感 ， 那就是戒掉麸质食物3周 ， 看看是否存在腹痛、腹胀是否缓解 。 假如缓解 ， 一般认为存在麸质不耐受 。
最后的话
总而言之 ， 自身免疫性疾病或多或少都存在肠道问题 ， 而肠道不健康的状况又反过来加剧了疾病的本身 。
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