宁武莜麦的前世今生 _健康小知识

本文转自：忻州日报

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余庄乡马营村村民收割莜麦忙
初秋时节，宁武县余庄乡马营村天高云淡，成片种植的莜麦随风拂动，仿佛银海一般，令人心旷神怡。在这片充满希望的田野上，莜麦即将迎来丰收。
宁武县地处晋西北管涔山北麓，是汾河、桑干河的发源地。境内山峦绵延起伏，沟谷跌宕纵横，无霜期短，降雨量少，光照时间长，昼夜温差大，平均海拔2000米左右，属于典型的高寒土石区和寒冷干燥区。特殊的地理环境、冷凉的气候条件、完好的自然生态，不但非常适宜种植莜麦，而且还能保证莜麦的高品质。
莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，含有人体所需的维生素B和E以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达15.6% ，属营养价值较高的谷类作物。莜麦含有较多的可溶性膳食纤维和8种氨基酸，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉。其含糖分少，具有较低的GI值（血糖生成指数），又因含有特殊物质亚油酸，对预防和治疗高血压、糖尿病、脂肪肝等多种疾病，促进新陈代谢具有明显功效。同时，对爱美人士来说，莜麦还有助于减肥和美容。因此，莜麦也从传统食粮的基础上，转变为现代健康的理想食物之一。
莜麦在宁武的种植历史由来已久、源远流长，可追溯至2500年前。清代撰修的《宁武府志》有云：“其种之莜麦叶似小麦而弱粒，细而长，播之寒土则易熟。故百亩之田，种者十八九。宁武人谓：食之有力，能使腹饱，日一哺可不再食矣。 ”大意是说莜麦适合宁武这样的高寒山区种植，而且有很广泛的种植面积，吃了有饱腹感。
莜麦是宁武百姓家庭经济收入的主要来源之一。在高寒贫瘠土地上孕育出来的的莜麦，简单、纯粹，厚重、朴实，坚韧、顽强，正如勤劳勇敢的宁武人，用智慧和勇气，表达着对生活的热爱。莜麦长得好与不好，宁武人一眼就能看出来。宁武莜麦有穗紧、色深、味浓、抗倒伏、耐干旱等特点，分大莜麦和小莜麦两种。大莜麦颗粒大，生长周期略长，加工出来的莜面又白又细又嫩，很受人们的喜欢；小莜麦颗粒小，生长周期略短，加工出来的莜面发黑，成色上不好看，但口感不减。

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余庄乡马营村村民机械化脱粒莜麦
宁武人跟莜麦有着很深的感情。以至于民间流传着这样一句顺口溜：“宁武三件宝，莜麦、山药、大皮袄。 ”
莜面是由莜麦加工而成的面粉。宁武人的餐桌上，精工细做的莜面是一种不可缺少的地方面食，也是一种极其宝贵的手工技艺，更是一种延续传承的饮食文化。千百年来，莜面一直是最受宁武人欢迎的食物之一，甚至一日三餐都吃莜面也可以，于是留下了“三天不吃莜面饭，肚里的馋虫闹得慌”的名言。老一辈也常说， “白面吃多了，就是不如吃莜面香。 ”莜面还是一种高能食品，让人易饱且能量持久，不容易消化，用宁武话说就是“吃上耐饥” 。
作为莜面本身来说，它松散粗糙、不易成形，做法很难掌握，这也就是人们常说的“能做成白面饭未必能做成莜面饭”的原因。尽管如此，莜面还是在一双双勤劳的双手中，不断探索出搓、推、捏、压、搅、揉等多种技巧，变换出推窝窝、捏鱼鱼、蒸饨饨、栲栳栳、菜洞洞、包夹夹、氽莜面、炒窟垒、猫耳朵、压饸饹、搓疙瘩子等多种吃法，花样百出，各具特色，完全超出了外地人对莜面的认知。