传世滇菜菜谱整理源考——小锅卤饵块

本文转自：掌上春城
目前昆明的小锅卤饵丝大多都会打“端士小锅卤饵丝”这块招牌，因为民国期间，玉溪人翟永安在昆明端仕街开办永顺园做小锅卤饵丝脍炙人口留给昆明人太多的故事和传说，不过鲜咸鲜适口才是这个小吃经久不衰的原因所在。

文章图片
【传世滇菜菜谱整理源考——小锅卤饵块】原料（按一百碗用料计算）
饵块22斤，红辣油4两，玉溪酱油6.3斤，猪后腿肉4斤，面酱3两，辣椒粉4分，红辣椒1钱，上汤22斤，花椒15粒，猪油5斤，腌菜2斤，味精2两，精盐4钱，二汤4斤，草果（2个）韭菜3斤，八角5个。
制作方法
1.炒焖肉：把猪后腿肉分肥瘦切成三分见方的丁。先把肥肉丁放入热锅中，炼出油后，捞出油渣，随即放入花椒、八角、草果、红辣椒，略炸一下，再放入昭通面酱、辣椒粉、酱油（3两）、精盐与瘦肉拌炒，待色泽呈金红色时加入二汤（2斤），盖上锅盖，在旺火上烧开，移置小火上炖半小时后，改用大火烧煮，至煮干汤汁，猪肉熟烂即成。
2.切饵块：整筒官渡饵块（每筒重3斤），横切为二段，再把每段竖起来片成三十二至三十七个薄片，然后横过来切成细丝，如法将饵块全部切好，用手把丝搓一下，整好，装入箱内，用多少取多少，防止风吹日晒，如饵块丝干硬，就不能用了。
3.拣绿菜：韭菜捡去杂物和黄叶，洗干净，切成寸段。腌菜用刀剁细待用。
4.卤制饵块：把上汤（2.2两）放在小锅内置于火炉上，炉火要保持很旺，加上韭菜（3钱），饵块丝（2.2两）烧煮，随后加入玉溪酱油（6钱）、猪油（5钱）、红油（4分）、腌菜（2钱）、焖肉（4钱），盖上锅盖，继续在旺火炉上烧煮，等到锅内水汽要干的时候，把小锅提起一抖，使饵块在锅内翻身，开盖用勺沿锅边松动抖散，使饵块卤透心，佐料拌匀，待呈金黄色，即起锅倒入碗内撒上味精（2分）即成。

文章图片
特点
此是云南省广大群众很欢迎的经济美点，历史悠久，其味香鲜醇厚，浓润适口，极为著名。
（以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》）