原料：烤香的松子仁80克 ， 紫苏40克 ， 橄榄油10克 ， 盐5克 ， 帕玛森芝士10克 ， 蒜20克 。
制作：依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可 。
特点：口感浓郁 ， 大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合 。
适用范围：用于各种下午茶小点的酱料 ， 配新鲜的小番茄或各式浓汤 ， 如番茄面包汤、蔬菜汤 。
塞而塞面包酱（SOSA）

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原料：大番茄20克 ， 青圆椒1个 ， 青水榄1/2瓶 ， 黑水榄1/2瓶 ， 蜂蜜100克 ， 盐30克 ， 白糖15克 ， 辣椒仔10克 ， 橄榄油300克 ， 洋葱20克 。
制作：1、番茄入沸水中大火汆半分钟 ， 捞出去皮切小粒 。 2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒 。 3、将所有原料调匀即可 。
特点：口味清爽 ， 香甜 ， 略带酸味 。
适用范围：用于面包配汁 ， 也可用于各式海鲜色拉 ， 如意大利面包、海鲜盘 。
千岛沙拉酱（THOUSANDISLANDDRESSING）

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原料：马乃司沙拉酱2升 ， 番茄沙司150克 ， 辣椒酱50克 ， 胡椒粉20克 ， 柠檬汁30克 ， 酸黄瓜末100克 ， 熟鸡蛋末5个 ， 洋葱末100克 ， 香菜末30克 ， 白醋50毫升 。
制作：熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内 ， 加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可 。
特点：口味甜中带酸 ， 以马乃司沙司为基础加以各种辅料 ， 起到调节口感的作用 。
适用范围：用于冷菜色拉、生菜色拉 ， 常与意大利汁搭配 ， 单跟头盘 。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉 ， 如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁 。
荷兰汁（HOLLANDSAUCE）

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原料：鸡蛋黄2个 ， 白醋10克 ， 黄油80克 ， 香菜末0.5克 ， 香叶10克 ， 他力根（一种干制的香料）10克 ， 香菜根10克 。
制作：1、将蛋黄和白醋打均匀 。 2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可 。
特点：口味浓郁 ， 味清爽 。
适用范围：用于冷菜头盘 ， 也用于热菜海鲜配汁 ， 如扒各式海鲜 。
大厨提示：用于中餐 ， 可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料 。
水果黄桃酱（FRUITSAUCE）

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原料：黄桃100克 ， 橄榄油15克 ， 盐5克 ， 白糖2克 。
制作：黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可 。
特点：具有浓郁的黄桃味 ， 口感清爽、甘甜 ， 色泽淡黄靓丽 。
适用范围：用于英式的下午茶 ， 也可以用作冷菜的头盘 ， 如特选色拉 。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁 。
红酒汁（BASILOIL）

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原料：鸡架子4千克 ， 洋葱300-400克 ， 红酒1.25毫升 ， 胡萝卜、西芹各100克 ， 橄榄油5克 。
制作：1、锅内放入橄榄油 ， 烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开 ， 改小火熬2小时离火 。 2、过滤熬好的汤冷却 ， 加入红酒调味即可 。
特点：口感浓郁 ， 后味醇厚 。
适用范围：主要用于牛排、羊排等扒菜 ， 如咖啡羊排、香扒牛排 。
大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁1:20
来源：中餐烹友

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