过程|“甲醛菜”伤肝伤肾还致癌？没必要太担心致癌|食物|摄入量|含量|加工

“菜市场的商贩会用甲醛浸泡蔬菜，这菜有毒，菜贩子都不吃！” 。不知从何时起，此类传言在网络上广泛传播，吓得人心惶惶，买个菜都要再三思量。
这“甲醛菜”究竟为何物？今天我们就来一探究竟。

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甲醛，大家应该都不陌生，是一种在装修中经常用到的化学原料。一般情况下呈气态，温度较高时会发出刺激性的气味。
人类如果长期暴露在甲醛浓度超标的环境中生活，会引发身体不适、疾病甚至是癌症。世界卫生组织已将其列为一级致癌物。
蔬菜中的甲醛究竟是怎么来的？
蔬菜中的甲醛可以分为内源性和外源性两类：
内源性的甲醛
是生物代谢过程中产生的，自然存在于许多食物中，如蔬菜、菌菇、水果、肉类、鱼类等[1] 。这类甲醛含量极其微少，基本对人体不会产生危害。
外源性的甲醛
是在食物加工、运输、销售过程中由于人为不当使用产生的，是造成食品甲醛污染问题中的主要原因。前些年爆出的“甲醛白菜”“甲醛娃娃菜”等都属于这种情况。

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菜贩子之所以使用甲醛，是因为向蔬菜根部喷洒稀释后的甲醛不但可以减少蔬菜长途运输过程中的发热腐烂现象，还会使其根部白净，更受购买者的喜爱。
我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》中明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的[2] 。
因此， “甲醛菜”只是个别现象，大家悬着的心可以稍稍放下。
蔬菜中使用了甲醛，会产生多大危害？
然后我们再来讲，就算蔬菜中真的使用了甲醛，会产生多大的危害？
【过程|“甲醛菜”伤肝伤肾还致癌？没必要太担心】一般情况下，甲醛的危害主要来自于通过呼吸道吸入。急性暴露的情况下会刺激眼睛、鼻子和喉咙，损伤嗅觉，增加呼吸道疾病，导致喉咙干燥疼痛、咳嗽、胸痛、呼吸短促、喘息等。

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长期接触甲醛对肺、肝脏、肾脏、神经系统都有损害，甚至还会影响孕妇体内的胚胎。至于甲醛致癌，国际癌症研究机构(IARC)、世界卫生组织（WHO）和欧盟食品安全局都认为甲醛的致癌效果主要是通过呼吸道吸入方式导致的，而没有证据能够证明食用甲醛具有致癌效果[3] 。
对于食物摄入途径，美国国家环境保护局（EPA）建议的甲醛每日允许摄入量（ADI）为0.2毫克/公斤体重。按体重60千克计算，则甲醛的每日允许摄入量总值为12毫克。广州的一项调查显示，当地农贸市场所有蔬菜甲醛的平均含量为0.272毫克/千克[4] 。

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据此我们可以得出，不考虑其它食物的甲醛摄入，甲醛摄入要超过每日允许摄入量，需要一天吃44.118千克蔬菜才行！但每天都吃这么多蔬菜，是很难做到的。
因此，通过蔬菜摄入甲醛的暴露风险还是很低的。
再者说，甲醛是一种非常容易挥发，而且有刺激性气味的物质，如果蔬菜上真有很高浓度的甲醛，不用放在鼻子底下就能闻到了，谁还会去买呢？
但如果我们觉得自己可能买到了有甲醛的蔬菜，对其不放心的话，最好扒掉外层叶子，用清水泡洗几遍，时间允许的情况下也可以再多煮几分钟。