葡萄酒中的次要味道，葡萄酒中的甘草味和鲜味，味觉的科学

日本科学家池田菊苗先生率先对鲜味做了定义和解释，在日语中“Umami”就是代指鲜美、美味的意思，并且这种味觉感受在亚洲人的饮食中出现频率很高，比如越南餐饮中常常会使用到的鱼酱(Nuocnam)就有着浓郁的鲜味。在西方的食品工业中，通常会使用谷氨酸钠(欧盟编号E621)这种食品添加剂来给所生产的食品提高风味，也就是常用的味精，它成为鲜味的主要来源。谷氨酸钠也存在于许多日常食材中，比如坚果、花椰菜、西红柿、竹笋、葡萄等。

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不过，还是海鲜水产品中所含有的谷氨酸钠更多。古罗马人所食用的“Garum”以及现代普罗旺斯地区人们食用“Pissalat”都属于鱼酱的一种，被当作调味品使用。这些鱼酱都属于发酵过后的产物，还有火锅、酵母萃取物，以及浓缩的块状高汤调料等也具有丰富的鲜味。不过对于这种味道在葡萄酒中所扮演的角色，我们还不甚了解，毕竟对于西方人的味蕾来说，这种微量的含氮化合物所具有的鲜味味道依旧比较陌生。

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蒙马耶在2005年的研究成果中证实，在一些老鼠的味蕾中存在一种名为脂肪酸受体(FattyAcidReceptor)的蛋白质，同时又被称为CD36 ，对于脂肪酸有亲和性，并且这种脂肪酸受体同时对于消化道有着强烈的促进作用。这种蛋白质还会造成肥胖症患者对于食物中油腻物质的摄取。同老鼠一样，人类的味蕾中也存在这类脂肪酸受体。

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葡萄酒酒体中含有的脂肪酸含量非常低，仅仅只有数毫克每升，这些脂肪酸主要来自于葡萄果皮上的果霜，还有酵母。这里提到的“脂肪味”和我们用来描述葡萄酒酒体的油腻、圆润之间并没有直接联系，因为通常描述葡萄酒酒体圆润、香醇等多指葡萄酒在口中的感受。

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佛利翁提出的甘草味，是指由甘草中所含有的甘草酸物质所带来的味道。对于它在葡萄酒中所起的具体作用，我们暂时还不甚了解，尽管我们已经发现葡萄酒中甘草味道的具体来源。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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