鱼汤|汤的营养比肉高？乳白色汤更滋补？实验检测了4种汤，告诉你真相新冠肺炎|就医|陈效友|北京地

45岁的张阿姨是广东人，平时喜欢在家煲各种“老火靓汤”给家里人喝，比如鸡汤、鸽子汤、甲鱼汤、鱼汤等等。她尤其喜欢用炖盅来熬汤，认为这样才可以将肉里面的“精华”都熬到汤里。
她表示“肉可以不吃，但汤一定得喝完，营养可全都在里面！你看那些鱼汤，汤可以熬成白色，就是因为营养都‘跑’出来啦。”
难道汤的营养真的比肉更高吗？

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一、汤VS肉，哪个营养更多？不少人认为不管是煲鸡汤还是其他肉汤，“煲”的这个过程可以将肉里面的营养煲出来，于是营养都到汤里面去了，所以汤肯定比肉营养高，可事实真的是这样吗？我们先来看一个实验。
工作人员将鸡汤、羊汤、牛肉汤和鱼汤4种汤送入了360实验室，请专业人士帮忙检测，看肉和汤在营养价值上到底谁能更胜一筹。

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图源/360实验室
经过取样、制样、称重等工作后，对汤和肉当中的营养物质进行对比，结果颠覆了大众的认识：肉不管是在蛋白质、脂肪、还是钙上的数值，都要高于汤。具体数据如下图：
图源/360实验室
对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：上述这4种汤，不管哪种，汤中的蛋白质含量都要低于肉块本身，因为肉类是由肌肉纤维构成的，大部分肌纤维很难溶出来，以鸡汤为例，鸡肉中蛋白质含量可能有15%~20%，汤中仅1%~2%。所以，对于绝大部分吸收能力正常的健康人来说，想要补充营养，别光喝汤，还是要多吃肉。
二、乳白色的汤更有营养，真的假的？不少妈妈都对“汤越白，就越有营养”这个说法深信不疑。因此，在熬鱼汤的时候，会熬得更“白”一些，以此吸收更多的营养。对于这个说法，营养专家又怎么看呢？广州中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智解释到：
【 鱼汤|汤的营养比肉高？乳白色汤更滋补？实验检测了4种汤，告诉你真相】“鱼汤之所以可以熬成奶白色，不是代表它吸收了很多的营养，而是由于它的原材料决定的。鱼肉当中的脂肪细胞遍布各地鱼全身，所以在加热的过程中，油脂的渗出速度就没那么快，使汤中的蛋白质可以有足够的时间将油脂“包围”，形成一个个小油滴，这些油滴在光线的折射作用下会呈奶白色。而由于这种汤喝起来口感更好，所以给了不少人一种错觉——‘肯定很有营养’！”

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这里需要提醒大家的是：奶白色的汤本质上其实就是“乳化脂肪”，喝太多反而对健康不利。尤其是对三高患者来说，可能会导致脂肪摄入过量，诱发血糖、血脂、血压、尿酸等指标升高，促进心血管疾病、痛风的发生。所以，像三高等不缺乏蛋白质、脂肪的人来说，最好少喝这种汤。
三、喝汤可养生，但部分人可能不适合喝汤可养生，但不是每个人都适合这种养生模式，如果一定要喝，也要注意方法，尤其是这4类人。

痛风患者少喝肉汤

而痛风患者体内的嘌呤本身就处于紊乱状态，此时在饮用肉汤这种含高嘌呤的食材，很容易诱发痛风或加重病情。

肥胖、高血脂患者喝汤前先去油

肥胖、高血脂患者本身就要控制油脂的摄入，而炖肉汤可使脂肪直接溶解在汤里，从而提升饱和脂肪，此时如果大量摄入，只会导致问题加剧，所以最好少喝。如果实在馋嘴，注意把汤上面浮着的油脂撇掉再喝。