遵循古法|冬天又到了吃腌菜的好时节，教你5种腌菜的做法，个个健康又美味遵循古法

遵循古法，做健康的腌渍菜！没有冰箱的时代，要妥善保存蔬果盛产期吃不完的食物非常困难，老祖先想到以腌渍发酵的手法保存食物，不但满足食物短缺时的饮食需要，更是一种珍惜食物的表现。
随着食品工业的进步与发展，现代人的健康观念普遍认为腌渍食品对身体不好，应尽量少吃；但你看日本人，那么爱吃腌渍物，却是世界上长寿人口最多的国家，可见这种说法不一定正确。

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在笔者看来，腌渍食品可能损害身体一说，是因为制作过程不够卫生，或为求省时省钱而加入许多化学添加物。
其实，遵循古法制成的腌渍食品，在发酵过程中会产生许多好菌，对身体非常有益。
因此笔者在厨房研究如何利用当令蔬果和不同的调味料，做出各种风味的腌渍物，甚至找出了最适当的「低盐腌渍」比例。
只要使用食物总量2％的盐，即能做出不易腐坏、可在冰箱长期存放的腌渍食品，颠覆了一般店家用盐量至少3％的习惯做法。

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腌芥茉茄子
材料：
茄子486克
调味料：
盐9.7公克、芥末粉21克、白味噌510克、白糖102克、醇米霖231克
做法：
1.将茄子洗净后，去除蒂头。
2.将茄子切等长块状（约4至5公分长）。
3.以盐腌渍茄子。
4.以重物（材料重量之3至5倍）重压一天后，倒出盐水，得412公克之茄子。
5.取芥末粉，加入2倍温水搅拌均匀静置，直到辣度出来即可。（A料）
6.取白味噌、白糖、醇米霖，搅拌均匀。（B料）
7.将A料调入B料中，搅拌均匀。（C料）
8.将盐渍去水之茄子加入C料中，搅拌均匀。
9.放入冰箱冷藏约2至3天，入味后即可食。
小秘诀：
茄子未处理前为486克，去头尾切段，以2%的盐腌渍去水后，重量412克，调味料比例为盐渍去水后之比例。

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腌绿花椰菜心
材料：
绿花椰菜菜心400克
调味料：
盐8克、煮友、醇米霖、糯米酢各4克
做法：
1.绿花椰菜菜心去皮，切成薄片，加入盐，揉捏均匀，使其出水。
2.使用重物（材料重量之3至5倍）挤压会较快，若无重物挤压，至少需2至3小时，中间至少须揉搓1至2次使其软化。
3.拧干后加入煮友、醇米霖、糯米酢，拌匀后即可食用。
小秘诀：
1.若太酸，依个人喜好口味酌量增减。
2.可添加麻油或蒜末增加香气。
3.材料、调味料比例说明：菜心400克，以盐去除水分后约剩一半重量，拧干后重量为80克，再添加其他调味料各为其5% 。

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腌红白萝卜丝
材料：
胡萝卜40克、白萝卜120克
调味料：
盐1.6克、寿司醋40克、醇米霖6克
做法：
1.材料去皮之后（不去皮亦可），切成长条型细丝，加入盐，揉捏均匀，使其出水。
2.使用重物（材料重量之3至5倍）挤压会较快，若无重物挤压，至少需2至3小时，中间至少须揉搓1至2次使其软化。
3.加入寿司醋、醇米霖，拌匀即可食用。
小秘诀：
依材料总重160克，调味料比例分别为盐1%、寿司醋25%、醇米霖4% 。

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福菜渍
材料：
福菜干240克、水1155克