“淡奶”做汤也可以很营养？奶白色的汤谁不适合喝？( 三 )

其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物。也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。

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相比而言，兑稀的牛奶当中，就没有那么多的小分子含氮物了，钾元素经过稀释也没那么高了。它本来也有个优点，就是比肉汤嘌呤含量低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物，兑稀之后自然就更少了。可惜，加了鸡精之后，嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有「呈味核苷酸钠盐」，它们是嘌呤的来源。
如果用奶白色的浓肉汤，和兑稀的植脂淡奶+鸡精相比，那么两者有共同的缺点——都含有很多饱和脂肪，也都含有不少嘌呤。猪牛羊肉的脂肪也好，棕榈油的脂肪也好，哪个喝太多都不利于预防心脑血管疾病。
知识点6
奶白色的汤，哪些人不适合喝？
说到这里，大家应当已经明白了。
无论是怎么做的，奶白色的汤，都是脂肪经过乳化分散在水里做成的汤。奶白色越浓，意味着里面的脂肪越多，热量越高。所以，这类汤不适合需要控制体重的人多喝。
同时，无论是猪牛羊肉熬的汤，还是植脂淡奶做的汤，都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、心血管疾病风险高的人，都不适合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的汤更差一些，因为它所含的是16碳的饱和脂肪酸，对血脂的影响更不好。
无论是肉类熬的浓汤，还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤，都含有不少嘌呤，不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人。
咸味的汤可以快速喝进去大量的盐。按一般口味，一碗200克的汤中含有1克左右的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者，都应当尽量避免大碗喝咸汤，无论是熬出来的肉汤，还是兑出来的奶白色汤。咸汤+大量饱和脂肪，就更加不利于这些患者。
知识点7
想快速做出奶白色的汤，可以加什么？
在家庭烹调的时候，可以直接加入牛奶或豆浆。兑稀的牛奶和豆浆，不仅能让汤快速呈现乳白色，而且还能增加汤的营养和美味。
实际上，不加鸡精的全脂淡奶做的汤，或者用普通全脂牛奶兑成的汤，很适合用来替代肉汤，给适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人喝。因为牛奶本身不仅低嘌呤，而且有利于降低血尿酸水平。相比而言，豆浆的嘌呤含量略高一些，但只要兑稀几倍，也不会带来血尿酸的快速上升。
此外，还可以考虑在汤里添加蛋黄酱和熟蛋黄，使汤呈现淡黄色。例如，我推荐的水油焖菜方法，就可以用熟蛋黄使其美味升级，做成「上汤版水油焖菜」：
先在锅里放一碗水（日常水油焖只需要半碗水）或清汤，加一汤匙芝麻油一起煮沸。
把切碎的绿叶蔬菜放进去搅匀，焖一两分钟。
然后打开盖子，把切碎的熟蛋黄和蛋白加到菜里搅匀，再加几粒火腿丁。关火，加点盐或鸡精调味即可。
这样，蛋黄融入汤中，汤就变成了浓郁的淡黄色，洁白的蛋白、红色的火腿丁和碧绿的菜叶相映，卖相非常漂亮，味道也更加鲜美。
用这几招来制作营养健康的「奶汤」，很简单吧。大家不妨试试吧？
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家