“淡奶”做汤也可以很营养？奶白色的汤谁不适合喝？

前些日子，「两勺三花淡奶做成一锅高汤」的网络视频，让很多人对「海克斯科技」的奶白色汤产生了莫名的恐惧。
有网友问：这种淡奶做的汤，到底有没有危害？奶白色的汤，以后还能不能喝呢？
其实，用淡奶来制作羊肉汤，只不过是利用了「乳浊液的制作」这一段化学知识罢了。不过，用淡奶+鸡精做的肉汤，乃至于其他奶白色的汤，的确有一些人喝起来要小心。
知识点1
乳白色的汤是怎么来的？
大家都知道，鲫鱼可以煮成乳白色的「奶汤」。
油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了一种「乳浊液」，或者叫「乳状液」。大白话说，就是像牛奶一样的乳白色的液体。
人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水上面。这就是所谓的「油水不相容」。
但是，如果有一种叫做「乳化剂」的东西，就可以让油滴和水和平相处了。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为「双亲物质」。它伸出亲油的手，拉住小油滴，包围在它的周围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴，就可以安心分散在水里了。
千千万万个小油滴，对光线起到「散射作用」，看起来就成了乳白色。所以，乳白色并不是什么特殊的色素，也不代表有营养，只不过是一种光学现象罢了。
就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。
知识点2
食物中有哪些「天然乳化剂」？
很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。
不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。
和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。
磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物当中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂这个名词就能理解，禽蛋的蛋黄当中卵磷脂含量特别丰富。
【“淡奶”做汤也可以很营养？奶白色的汤谁不适合喝？】所谓「蛋黄酱」，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的。这里面数磷脂的功劳最大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。
煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决。或者加个煮熟后碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。
当然，直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候，磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中，磷脂会被分离除去。这是因为，磷脂很不耐热，如果带着它一起炒菜，就会冒大量油烟，而且影响菜品的风味和色泽。同时，磷脂特别喜欢水，又容易氧化，带着它的油也不好长期保存。
这些看似「麻烦」的磷脂，就成为了油脂加工的副产品。（所以，没有精炼过的冷榨油，是磷脂的一个好来源。）