腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案( 二 )

加速能量代谢和脂肪分解，帮助降脂降压。

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大豆异黄酮作用非常广泛，因为结构跟雌激素相近，所以对女性激素疾病有很好的调控作用，如：改善更年期症状、防治乳腺癌等。
跟蛋白质情况相似，大豆异黄酮在腐乳内被水解成游离形态，抗氧化性、抗菌活性大大增强，可以延缓衰老、降低胆固醇，甚至能预防老年性痴呆。

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在发酵之前，大豆几乎没有维生素B12 ，但在霉菌的一顿操作下，把腐乳的维生素B12含量提高到仅次于动物肝脏。
维生素B2、烟酸等含量也有所提升，对记忆力下降、容易疲劳等缺乏B族维生素的人群来说，是不错的下饭菜。

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腐乳制作工艺尽善尽美，但在运输过程中，可能因保存不当让杂菌入侵，导致发绿发黑、发臭。
这意味着腐乳已经变质，一旦发现，不要购买或食用。

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为了避免杂菌入侵，在使用腐乳后要及时拧好盖子，放在阴凉处密封保存。
有条件的可放冰箱内保存，利用低温降低霉菌活性，减缓增殖速度。

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腐乳毕竟是腌制食品，含盐量相对其他食物较高，对高血压、痛风、肾病等患者存在一定健康风险，所以，如果你属于这类人群，则不建议食用。

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参考资料：
[1]谢婧，肖凌云，吴菲菲，蒋立文.腐乳中微生物污染状况分析[J].中国调味品， 2011 ， (第9期).
[2]高何刚，陈理，任一平.腐乳中6种黄曲霉毒素污染状况调查[J].浙江预防医学， 2014 ， (第7期).
[3]王金勇，皇玲艳，李伟收，高玲，李庆余，杨宏艳，彭晓梅.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J]中国调味品.2018 ， (第8期).
[4]汪红梅，许晓琳.自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究[J].食品安全质量检测学报， 2019 ， (第14期).
【腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案】[5]大豆异黄酮、B族维生素、蛋白质——腐乳让三大营养升级[J].大豆科学， 2016 ， (第3期).